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Stable isotope applications to monitor starch digestion and fermentation for the development of functional foods.

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L'orge contrôle les taux élevés de glycémie

Des chercheurs européens ont mesuré la tolérance accrue au glucose après avoir consommé des fibres et de l'amidon résistant dans un repas.

Santé

La capacité à manipuler l'index glycémique (IG) d'un repas signifie que les diabétiques ont la possibilité de contrôler leur taux de glycémie dans le sang et par conséquent, peuvent réduire leur besoin d'insuline. Pour l'ensemble de la population, le contrôle des glucides peut offrir une prévention contre les maladies du cœur, le diabète, l'obésité et autres maladies liés à l'alimentation. L'IG d'un repas dépend de nombreux facteurs, notamment de la consommation de fibres alimentaires et de lipides ainsi que des facteurs physiologiques individuels tels que la flore bactérienne intestinale et la vitesse de digestion. Afin d'optimiser l'IG des aliments, le projet C13-STARCH financé par l'UE s'est fixé pour objectif de caractériser la qualité métabolique des glucides à l'aide d'isotopes 13C. L'équipe du consortium basée à l'université de Lund (Suède) s'est concentrée sur une étape alimentaire indépendamment des implications de l'IG du repas en soi. À la place, ils se sont penchés sur les effets de la teneur en amidon des repas consommés ultérieurement. Ce que l'on appelle l'«effet sur le second repas» a été évalué chez des sujets sains à l'aide de l'index d'hydrolyse. Pendant une courte période entre les repas, l'IG de l'amidon s'est révélé être le facteur critique. Toutefois, pour une plus longue période, à savoir entre le dîner et le petit-déjeuner, d'autres caractéristiques sont entrées en jeu. Le type et la quantité de glucides inassimilables étaient des facteurs particulièrement importants. Différents types de glucides inassimilables ont été testés dans un vieil ennemi, le pain blanc, dont l'IG est très élevé. Des grains entiers d'orge bouillis se sont révélés particulièrement efficaces pour l'amélioration de la tolérance en glucose dans des repas successifs et les effets ont duré toute la journée pendant une durée de dix heures. La raison? L'association d'un faible IG et de la fermentation colique des fibres alimentaires dans l'orge. La fermentation a été reflétée par des taux plus élevés d'hydrogène dans la respiration et d'acides gras à courte chaîne. L'ajout d'aliments à faible IG peut améliorer les réactions glycémiques au cours des repas suivants dans la journée et même lors de la consommation du petit déjeuner le lendemain matin. Une planification à l'avance vaut la peine d'être tentée si elle permet de réduire les facteurs de risque associés aux aliments à IG élevé.

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