Jęczmień ogranicza poziom cukru we krwi
Możliwość modyfikowania wskaźnika glikemicznego (GI) posiłku oznacza, że diabetycy mogą w pewien sposób ograniczać poziom cukru we krwi i w konsekwencji zmniejszać zapotrzebowanie na insulinę. Ograniczanie węglowodanów w diecie w całej populacji może działać profilaktycznie w wypadku chorób serca, cukrzycy, otyłości i innych chorób związanych z żywieniem. Na GI posiłku wpływa wiele zmiennych, w tym ilość pokarmowego błonnika i tłuszczu, a także czynniki fizjologiczne, takie jak jelitowa flora bakteryjna i szybkość trawienia. Aby zoptymalizować GI w żywności, w ramach finansowanego przez UE projektu o stosownej nazwie C13-STARCH zajęto się scharakteryzowaniem metabolicznej jakości węglowodanów za pomocą izotopów C13. Zespół konsorcjum z centralą na Uniwersytecie w Lund w Szwecji skupił się na kwestii pokarmowej poprzedzającej implikacje, jakie ma GI posiłku. Wobec tego skoncentrowano się na skutkach wywołanych przez skrobię zawartą w posiłkach spożywanych w późniejszym czasie. Ten tak zwany "efekt drugiego posiłku" sprawdzono na zdrowych osobach przy użyciu wskaźnika hydrolizy. Okazało się, że ważnym czynnikiem w krótkim okresie między posiłkami jest sam wskaźnik glikemiczny skrobi. Niemniej jednak w przypadku dłuższej przerwy między posiłkami, jak na przykład między kolacją a śniadaniem, w grę wchodziły inne parametry. Szczególnie ważnymi zmiennymi były typ oraz ilość nieprzyswajalnych węglowodanów. Różnego typu nieprzyswajalne węglowodany o niskim GI przetestowano na białym pieczywie, o którym od dawna wiadomo, że ma bardzo wysoki poziom wskaźnika GI. Okazało się, że całe gotowane ziarna jęczmienia szczególnie skutecznie poprawiały tolerancję na glukozę w kolejnych posiłkach, a efekty utrzymywały się cały dzień, do dziesięciu godzin. Zjawisko to przypisano połączeniu cech decydujących o niskim GI oraz fermentacji okrężniczej jęczmienia. Fermentacja miała odzwierciedlenie w podwyższonej ilości wodoru w wydychanym powietrzu i wyższych poziomach krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Dodatek spożywczy o niskim GI, na przykład błonnik jęczmienny, może przynieść poprawę reakcji glikemicznej przy kolejnych posiłkach w danym dniu, a nawet przy śniadaniu następnego rana. Wydaje się, że dodatkowa korzyść z obniżenia skojarzonych czynników ryzyka w żywności o wysokim GI sprawia, że warto zająć się niezbędnym zaawansowanym planowaniem.
