Schnelle, unkomplizierte Bestimmung von Hefen in Alkohol
Hefen sind einzellige Organismen, die Zucker in Alkohol umwandeln. Dieser Vorgang wird als Gärung bezeichnet. Aber nicht alle Hefestämme sind gleich. Hefepilze der Gattung Brettanomyces, auch Dekkera genannt, haben bei niedriger Konzentration oft einen positiven Einfluss auf Geschmack und Geruch von Bier und Wein. Hohe Konzentrationen der Hefepilze beeinflussen diese Eigenschaften jedoch negativ. Brettanomyces gedeiht am besten in Bieren und Weinen mit hohem Alkoholgehalt und in Getränken, die in Holzfässern gelagert werden. Wird das übermäßige Wachstum von Brettanomyces frühzeitig erkannt, lässt sich weiteres Wachstum und der Befall weiterer Weinchargen verhindern. Für die meisten Untersuchungen müssen die Proben jedoch an Speziallabore geschickt und eine Woche oder länger kultiviert werden. Im Rahmen des Projekts "Development of diagnosis tools for Brettanomyce monitoring" (BRETT Monitoring) entwickelten europäische Forscher leicht zu verwendende Kits zur Bestimmung der Hefepilze. Die Kits liefern schnell und zuverlässig Ergebnisse. Die Bestimmung der Hefepilze kann auch automatisch erfolgen. Es wurden drei neuartige Bestimmungskits entwickelt. In Nährlösungen oder Brettanomyces-Agaren für Nahrstoffkartonscheiben (NPS oder NKS) war eine besondere Nährlösung enthalten, die in Gegenwart von Brettanomyces die Farbe wechselte. Das Kit für die Polymerase-Kettenreaktion in Echtzeit ermöglicht die Bestimmung des Hefegehalts mit einer kleinen Probe auf der Grundlage von DNA-Fragmenten. Die Ergebnisse lagen in weniger als vier Stunden vor. Außerdem konnte der Vorgang automatisiert werden. Mit dem dritten Kit kann der Hefegehalt durch einen Enzym-Immuntest (enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA) auf der Grundlage immunologischer Untersuchungen bestimmt werden, der gezielt, schnell und verlässlich Ergebnisse liefert. Der Test kann ebenfalls automatisiert werden. Die vom Projektteam entwickelten Kits bieten Bier- und Weinproduzenten die Möglichkeit, die Verbreitung von Brettanomyces zu kontrollieren, ohne dafür teuere Laboruntersuchungen durchführen lassen zu müssen und ohne das Risiko eingehen zu müssen, dass sich der Pilz während der Wartezeit auf die Ergebnisse weiter ausbreitet. Weitere Forschungsarbeit sollte die Kommerzialisierung der Ergebnisse ermöglichen, was positive Auswirkungen im Hinblick auf die Wettbewerbsfähigkeit und Sicherheit in der Bier- und Weinindustrie zeigen dürfte.
