Kit facile e veloce di rilevazione del lievito per i produttori di alcol.
Il lievito è costituito da organismi monocellulari che trasformano gli zuccheri in alcol nel corso di un processo denominato fermentazione. Tuttavia, non tutti i lieviti sono creati uguali, per così dire. Il lievito del genere Brettanomyces, noto anche come Dekkera, incide sul sapore della birra e del vino. Basse quantità sono spesso desiderabili, ma quantità superiori determinano sapori e aromi sgradevoli. Tra le condizioni che comunemente favoriscono la crescita di Brettanomyces vi è la produzione di birre e vini a elevato contenuto alcolico e la conservazione e invecchiamento di bevande in barili di legno. Una precoce rilevazione della crescita eccessiva di Brettanomyces può impedire la crescita e la diffusione ad altre partite di vino, ma la maggior parte dei metodi richiede l'invio di campioni a laboratori specializzati e almeno una settimana di coltura. I ricercatori europei hanno avviato un progetto denominato BRETT Monitoring ("Development of diagnosis tools for Brettanomyce monitoring") per superare le relative difficoltà attraverso la creazione di kit di facile utilizzo in grado di fornire risultati rapidi e affidabili e con possibilità di automazione. Sono stati prodotti tre kit innovativi. Un mezzo di coltura in cartoni nutrienti (NPS o NKS) o agar Brettanomyces includeva un specifico mezzo di coltura che cambiava colore in presenza di Brettanomyces. Un kit di reazione a catena della polimerasi (PCR) in tempo reale, che richiede un piccolo campione e si basa su frammenti di DNA, ha prodotto risultati in meno di quattro ore e prevede potenzialità di automazione. Infine, un kit di test immunoassorbente legato agli enzimi (ELISA) basato sull'esecuzione di prove immunologiche ha fornito risultati selettivi, rapidi e affidabili, anche in questo caso con la possibilità dell'automazione. I tre kit prodotti dal team del progetto BRETT Monitoring forniscono pertanto la possibilità di fornire ai produttori di birra e vino l'opportunità di monitorare in modo rapido, semplice e selettivo la crescita di Brettanomyces, senza dover inviare campioni in costosi laboratori e rischiare ulteriori contaminazioni in attesa degli esiti. Ulteriori ricerche dovrebbero consentire la commercializzazione dei risultati, con effetti rilevanti sulla competitività e la sicurezza nel settore dell'industria della birra e del vino.
