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Use of microbial transglutaminase to reduce egg protein allergenicity

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Réduire les allergies aux œufs

Des chercheurs en UE ont étudié la possibilité de réduire le potentiel allergène des œufs en modifiant leurs protéines via l''action enzymatique de la transglutaminase. Les résultats du projet Eggall ont montré comment une approche enzymatique peut changer la digestibilité et les propriétés rhéologiques des protéines.

Santé

L''œuf est une cause fréquente d''allergies, notamment chez les bébés et les jeunes enfants dont la barrière de l''épithélium gastro-intestinal, pas encore achevée, laisse passer davantage de protéines dans le sang. Les personnes atteintes de ce type d''allergie ont des anticorps contre l''une des protéines du blanc d''œuf: ovomucoïde, ovalbumine, ovotransferrine et lysozyme. L''allergie à l''œuf disparaît vers 5 ans chez la plupart des enfants, mais elle persiste toute la vie chez certains. Un projet financé par l''UE a visé ce problème en exploitant la capacité de l''enzyme transglutaminase à modifier les propriétés immunogènes de l''ovalbumine et de l''ovomucoïde. Le projet Eggall («Use of microbial transglutaminase to reduce egg protein allergenicity») a appliqué une approche pluridisciplinaire pour mettre au point des stratégies enzymatiques de traitement des protéines de l''œuf. L''enzyme transglutaminase facilite la formation de liens protéiques forts. Elle sert notamment pour le traitement des aliments à base de viande et de poisson. Les partenaires du projet ont commencé par étudier la stabilité structurelle des protéines de l''œuf soumises à un traitement thermique et à une action in vitro de la transglutaminase. Les expériences simulaient la digestion gastrique puis duodénale. À l''aide d''outils rhéologiques, les chercheurs ont étudié les effets de la transglutaminase sur les propriétés viscoélastiques des protéines de l''œuf. Les résultats ont montré que la transglutaminase favorise l''apparition de liaisons entre les protéines, réduisant ainsi la vitesse de la protéolyse et induisant potentiellement des réponses physiologiques capables de modérer les effets négatifs de la consommation de blanc d''œuf. Les chercheurs ont également testé la déglycosylation de l''ovomucoïde. Ils ont découvert qu''un traitement associant des réactifs sulfhydryles, des surfactants et le chauffage pouvait éliminer les modifications du glycane qui sont responsables des propriétés immunologiques de diverses protéines. L''idée du projet Eggall de modifier les protéines de l''œuf conduira à des aliments plus faciles à consommer et contribuera à contrôler l''allergie aux œufs qui est une priorité de l''UE. L''utilisation de l''approche d''Eggall atténuera les problèmes résultant de l''allergie à l''œuf.

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