Ograniczenie alergii na jaja kurze Badacze UE przeanalizowali możliwość zredukowania potencjału alergizującego jaj kurzych poprzez modyfikację enzymatyczną transglutaminazy białek jaja kurzego. Wyniki projektu Eggall pokazały, w jaki sposób podejście enzymatyczne może zmienić strawność i własności reologiczne białek. Zdrowie © Thinkstock Jaja kurze często powodują alergie, zwłaszcza u niemowląt i małych dzieci, ze względu na niedostatecznie wykształconą barierę błony nabłonkowej przewodu pokarmowego, która przepuszcza więcej białek do układu krążenia. Alergicy mają przeciwciała przeciwko jednemu z czterech białek białka jaja kurzego: owomucyny, owalbuminy, owotransferyny i lizozymu. Chociaż większość dzieci wyrasta z alergii na jaja kurze przed piątym rokiem życia, niektóre z nich pozostają alergikami przez całe życie. Finansowany ze środków UE projekt ma na celu rozwiązanie tego problemu poprzez wykorzystanie właściwości enzymu transglutaminazy do zmiany właściwości immunogenicznych białek jaj kurzych owalbuminy i owomucyny. W projekcie "Użycie mikrobiologicznej transglutaminazy w celu zredukowania alergiczności na białka jaja kurzego" (Eggall) zastosowano multidyscyplinarne podejście do opracowania enzymatycznych strategii modyfikacji białek jaja kurzego. Transglutaminaza jest enzymem odpowiedzialnym za tworzenie silnych połączeń białkowych. Stosowana jest na wiele sposobów w przetwórstwie spożywczym, na przykład w przetworach mięsnych czy przetwórstwie rybnym. Partnerzy projektowi początkowo badali stabilność strukturalną białek jaja kurzego w obróbce cieplnej oraz podczas trawienia in vitro za pomocą transglutaminazy. Przeprowadzono eksperymenty symulacyjne przy użyciu modeli naśladujących trawienie żołądkowe, a następnie trawienie w dwunastnicy. Przy użyciu narzędzi reologicznych przeanalizowano efekt zastosowania transglutaminazy do właściwości lepko sprężystych białek jaja kurzego. Wyniki wykazały, że transglutaminaza uczestniczy w sieciowaniu białek, a przez to obniża współczynnik proteolizy i potencjalnie wywołuje reakcje fizjologiczne, które mogą złagodzić negatywne skutki spożycia białka jaja kurzego. Ponadto wykonano enzymatyczną deglikozylację białka owomucyny. Naukowcy odkryli, że połączenie odczynnika sulfhydrylowego, surfaktantów oraz ciepła może doprowadzić do usunięcia modyfikacji glikanów odpowiedzialnych za właściwości immunologiczne różnych białek. Podejście uwzględnione w projekcie Eggall w zakresie modyfikacji białek białka jaja kurzego umożliwi rozwój zdrowych produktów spożywczych i zapewni skuteczniejszą kontrolę alergii na jaja kurze, która stanowi główny priorytet zdrowotny UE. Oprócz obniżenia kosztów opieki medycznej, wdrożenie założeń projektu Eggall złagodzi cierpienie osób uczulonych na jaja kurze.
