Behandlung von Hühnereiweißallergien
Hühnereiweiß kann häufig und vor allem bei Säuglingen und Kleinkindern Allergien auslösen, da die Barrierefunktion der epithelialen Membran im Magen-Darm-Trakt noch nicht ausgereift ist. Damit gelangen Proteine ungehindert durch die Schranke und in den Blutkreislauf. Allergiker entwickeln Antikörper gegen eines der vier Hühnereiallergene Ovomukoid, Ovalbumin, Ovotransferrin und Lysozym. In den meisten Fällen beschränkt sich die Allergie zwar auf das Säuglingsalter und hat sich mit dem 5. Lebensjahr gegeben, mitunter bleibt sie aber auch lebenslang bestehen. Ein EU-finanziertes Projekt untersuchte in diesem Zusammenhang die Eigenschaften des Transglutaminaseenzyms und versuchte, die immunogenen Eigenschaften von Ovalbumin und Ovomukoid zu modifizieren. EGGALL (Use of microbial transglutaminase to reduce egg protein allergenicity) entwickelte einen multidisziplinären enzymatischen Ansatz zur Behandlung von Hühnereiweißproteinen. Transglutaminasen sind Enzyme, die starke Quervernetzungen in oder zwischen Proteinen herstellenund häufig in der Nahrungsmittelherstellung, beispielsweise bei verarbeiteten Fleisch- oder Fischprodukten, zum Einsatz kommen. Die Projektpartner untersuchten zuerst die strukturelle Stabilität der Eiweißproteine unter Wärmebehandlung und beim In-vitro-Verdau mit Transglutaminase. Simulationsexperimente erfolgten an Modellen, die zuerst den Verdau im Magen und dann im Zwölffingerdarm nachstellten. In rheologischen Analysen wurden die Effekte einer Transglutaminasebehandlung auf die viskoelastischen Eigenschaften der Hühnereiweißproteine untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass die Transglutaminase-vermittelte Quervernetzung der Proteine die Proteolyse verlangsamt und möglicherweise auch physiologische Antworten induziert. Damit ließen sich allergische Reaktionen auf Hühnereiweiß vermindern. Bei der enzymatischen Deglykosylierung von Ovomukoid stellte sich weiterhin heraus, dass die Glykanmodifikation durch den kombinierten Einsatz von Sulfhydrylreagenz, Tensiden und Wärme verhindert werden kann, da sie für die allergisierende Wirkung verschiedener Proteine verantwortlich zeichnet. Der Ansatz von EGGALL, Hühnereiweiß auf diese Weise zu modifizieren, könnte die Herstellung allergenarmer Nahrungsmittel befördern und Eiweißallergien verhindern – eine der gesundheitspolitischen Prioritäten in der EU. Neben niedrigeren Behandlungskosten hätte dies auch den Vorteil, dass deutlich weniger Menschen unter Eiweißallergien leiden müssen.
