Un traitement à la chaleur amélioré pour la sécurité alimentaire et nutritionnelle
La grande majorité de la population ne vit pas dans des fermes où l'on trouve des produits laitiers naturels, ni n'a le temps de réaliser ses propres marmelades et confitures. La production de ces catégories ainsi que de beaucoup d'autres aliments nécessite l'usage d'un traitement à la chaleur. Chauffer à très haute température pasteurise les produits, tuant les agents pathogènes dangereux et assurant l'innocuité de ces aliments pour la consommation. Dans le cas des produits constitués de morceaux d'aliments dans une préparation non solide, comme les marmelades et l'alimentation pour animaux domestiques, un traitement répété de la phase liquide est souvent réalisé afin de pasteuriser complètement les particules. Le traitement répété diminue la valeur nutritionnelle des aliments et affecte les propriétés primordiales pour les consommateurs, telles que le goût et la texture (propriétés organoleptiques). Les méthodes conventionnelles de traitement à la chaleur reposent sur la transmission de chaleur depuis une source externe vers et à travers l'aliment lui-même. Des scientifiques européens ont proposé d'étudier le potentiel prometteur de la chaleur ohmique, ou de celle produite par génération de chaleur due à une résistance, sous l'angle d'une solution alternative séduisante et avantageuse. Ils ont cherché à améliorer le goût et la teneur nutritionnelle tout en maintenant ou surpassant l'activité liée aux agents pathogènes. Les marchés potentiels en Australie, au Japon et en Amérique du Nord sont particulièrement prometteurs en raison de l'accent mis sur la santé et la sécurité alimentaire. Profitant du financement du projet FOOD PRO («Ohmic heating for food processing»), des scientifiques ont étudié la génération interne de chaleur en passant du courant dans les aliments. Le consortium a construit à titre expérimental des unités de chauffage ohmique afin de tester leurs effets physiques, biochimiques et microbiologiques sur les produits alimentaires. Ils ont également procédé à des tests psychologiques en vue de déterminer l'acceptation par les consommateurs des aliments produits à l'aide d'une technique de chauffage ohmique. La société coordinatrice C-Tech Innovation a démontré les avantages du chauffage ohmique en prenant la confiture de fraise comme exemple. Par rapport aux méthodes de production conventionnelles, après quatre semaines d'entreposage les confitures chauffées par procédé ohmique présentaient des caractéristiques supérieures en termes de goût, couleur et teneurs en vitamine C. Elles contenaient également un plus grand nombre de morceaux de fraise. Le chauffage ohmique conçu par le consortium FOOD PRO est donc une excellente alternative, potentiellement préférable aux techniques de chauffage conventionnelles. La technologie est déjà utilisée sur les marchés identifiés du Japon et d'Amérique du Nord ainsi qu'en Europe et au Royaume-Uni.
