Réduire les déchets de la transformation des aliments
Le projet NAMASTE-EU, financé par l'UE, a mis au point des méthodes innovantes et d'intérêt industriel en vue d'une gestion intégrée des déchets et des sous-produits de la transformation des aliments. Il s'est intéressé à des voies de valorisation et aux débouchés des sous-produits des agrumes et du son de blé, pendant que NAMASTE-INDIA, un projet parallèle financé par le Department of Biotechnology (DBT) de l'Inde, effectuait des recherches sur les sous-produits de la mangue et de la grenade, et sur le son de riz. Les chercheurs ont conçu et testé des méthodes et des stratégies améliorées pour déterminer la qualité et le potentiel d'exploitation des sous-produits de la transformation des agrumes et du blé. En matière de techniques innovantes, ils ont choisi le séchage par micro-ondes afin de stabiliser les sous-produits d'agrumes. Cette méthode est efficace pour préserver la sécurité bactériologique sans perdre des propriétés importantes des ingrédients obtenus. Il s'agit notamment de fibres, d'extraits de polyphénols et d'un agent opacifiant. Des membres de l'équipe ont mis au point une procédure associant des pré-traitements (thermiques) avec une action enzymatique sur le son de blé, pour produire des fibres. Cette méthode a aussi produit des oligosaccharides avec un fort indice prébiotique et de l'acide férulique transformable en vanilline. Les chercheurs ont passé en revue les applications possibles et sélectionné les ingrédients les plus prometteurs, qu'ils ont ensuite associés pour formuler de nouveaux produits alimentaires. Citons ainsi un jus de fruit enrichi en fibres d'agrumes, des aliments à base de pâte et de fibres d'agrumes, et divers produits de boulangerie dont un à partir de son de blé pré-fermenté. Le projet NAMASTE a évalué la composition de tous ses produits ainsi que leurs caractéristiques techniques, microbiologiques, fonctionnelles et organoleptiques. Il a aussi étudié la sécurité des processus de production et leur impact sur l'environnement. En particulier, les études HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) ont confirmé la sûreté de l'usage des ingrédients lors de diverses techniques de transformation des aliments. Ceci soutient l'idée du projet d'appliquer le concept «cradle-to-cradle» (un produit pouvant avoir plusieurs cycles de vie) à la production de nouveaux aliments. En outre, les membres du projet ont évalué les opportunités économiques et de marché via la méthode du coût entier et en consultant les parties prenantes par le Web. Le potentiel est clair dans les deux domaines, et la compétitivité devrait être avantageuse pour le secteur en Europe et en Inde. En outre, l'approche de chaîne d'alimentation mise au point pour valoriser les agrumes et les sous-produits de la transformation du blé, pourrait s'appliquer à d'autres sous-produits similaires de la transformation d'autres aliments. Par ailleurs, la directive de l'UE sur la mise en décharge, et d'autres réglementations internationales, imposent de plus en plus de restrictions sur la mise au rebut des déchets et l'usage des décharges. Les travaux de NAMASTE contribueront donc à réduire la pollution et les risques pour la santé.
Mots‑clés
Fruits, céréales, agrumes, transformation des aliments, sous-produits, déchets, blé, séchage micro-onde, sécurité des aliments, chaîne d'alimentation, ingrédients alimentaires, produits alimentaires
