Alternative zur Pasteurisierung in der Entwicklung
Die ländliche Bevölkerung Europas trinkt oft noch Rohmilch und auch andere Verbraucher bevorzugen nicht pasteurisierte Milch in dem Glauben an einen höheren Nährwert. Allerdings ist der Konsum roher oder unzureichend pasteurisierter Milch mit lebensmittelbedingten Erkrankungen wie etwa Salmonellenvergiftungen in Verbindung gebracht worden. Eine Pasteurisierung verhindert solcherlei Ungemach durch das Abtöten von Bakterien, Hefen und Pilze, die hohen Temperaturen verändern jedoch den Geschmack und reduzieren den Gehalt an Vitaminen und bioaktiven Verbindungen. Die EU-finanzierte Initiative SMARTMILK erforschte eine alternative Milchbehandlungstechnologie, bei der die natürlichen Aromen und Bestandteile der Milch unter gleichzeitiger Gewährleistung der Verbrauchersicherheit erhalten bleiben. Der SMARTMILK-Prototyp kombiniert ein gepulstes elektrisches Feld (PEF) mit Ultraschall, und das bei mäßiger Hitze. Gemäß diesem Konzept herrschen mildere Bedingungen, um die Mikroorganismen auszuschalten. Es resultiert jedoch in einer vergleichbaren Haltbarkeit, wie man sie mit der herkömmlicher Pasteurisierung erreicht. Man verpflichtete die Projektentwickler dazu, das System finanziell tragbar, robust und mit unkomplizierter Wartung auszustatten. In den Anfangsphasen des Projekts befragte man Milchbearbeitungsbetriebe, Käsereien, Joghurthersteller und Melktechnikanbieter, um Industriespezifikationen zu definieren. Auf dieser Grundlage entwickelte man eine modulare Prototypeinheit, die einfach transportiert und in typischen Milchindustrieanlagen eingesetzt werden kann. Funktionalität und Technologie des Systems wurden in einer Pilotanlage in Spanien validiert. Man testete die Behandlung von Milch sowie die Eignung für die Käse- und Joghurtherstellung. Die Validierungstestresultate wiesen nach, dass das SMARTMILK-System zur Deaktivierung der in Rohmilch vorhandenen Mikroorganismen eingesetzt werden kann. Den sensorischen Eigenschaften von Käse aus pasteurisierter Milch gab man gegenüber SMARTMILK-Käse den Vorzug. Im Gegensatz zu konventionell pasteurisierten Milchprodukten hatte SMARTMILK-Joghurt eine geringere Viskosität und eine glattere Textur. In diesem Stadium bestand der Prototyp dem Konzept nach unter industriellen Einsatzbedingungen, ist aber noch nicht eine systematische industrielle Nutzung geeignet. In der Nachprojektphase wird man weiterhin daran arbeiten, die Technologie in einen kommerziellen Maßstab für die Marktausschöpfung zu überführen. Das System hat sehr gute Chancen auf einen Einsatz bei der Behandlung anderer flüssiger Produkte wie Fruchtsäfte, Wein und Bier. Der SMARTMILK-Ansatz wird der Sicherheit der Verbraucher und ihrem Vertrauen dienen, was wiederum eine bessere Wettbewerbsfähigkeit tausender kleiner bis mittlerer europäischer Milchverarbeitungsunternehmen nach sich ziehen könnte.
