Uso de ultrasonidos para mejorar la congelación de los alimentos
La congelación se usa de manera generalizada en los sectores dedicados a la producción de alimentos con la finalidad de conservar aquellos que son perecederos. No obstante, la congelación comporta la formación de cristales de hielo que con frecuencia dañan las células de los alimentos, perjudicando así su calidad y sabor y también la fama en general de los alimentos congelados. Los daños son mayores cuanto más grandes sean los cristales. Pero esto podrá controlarse gracias a la labor realizada, con fondos europeos, en el proyecto MINICRYSTAL . Iniciado en 2008 y finalizado en 2010, en él colaboraron nueve entidades de cinco países: tres institutos de investigación y seis pequeñas y medianas empresas (PYME). Anteriormente se había constatado la capacidad del ultrasonido de gran potencia (UGP) para reducir el tamaño de los cristales de hielo en los alimentos durante el proceso de congelación. Los artífices de MINICRYSTAL aspiraban a desarrollar un sistema industrial prototípico capaz de realizar esta misma función y que fuera validado con fines industriales, sencillo de manejar y fácil de integrar en los sistemas existentes. Las indagaciones iniciales sobre la congelación de alimentos empleando UGP revelaron reducciones del tamaño de los cristales formados en las zanahorias y las carnes (entre un 19 y un 22 % y hasta un 25 %, respectivamente). En el proyecto se consiguió asimismo disminuir en hasta un 28 % las pérdidas por goteo en esos mismos alimentos. En ambas medidas se observó una mejor retención de la microestructura de los alimentos y de los daños celulares, lo cual equivale a una mejor calidad de los alimentos congelados. Del trabajo realizado se extrajeron recomendaciones relativas a los parámetros de los ultrasonidos a utilizar en el sistema prototipo. Dicho prototipo se construyó constando de un baño de tratamiento y equipo de ultrasonido, así como de una cinta transportadora y sistemas de control informático. Tal y como se pretendía, era compatible con los sistemas comerciales al uso. Una vez construido y probado, el sistema prototipo se instaló en una planta de Bremerhaven (Alemania). Se realizaron pruebas exhaustivas con muestras de alimentos que corroboraron la conclusión de que la aplicación de ultrasonidos mejora los alimentos congelados, sobre todo la carne de pollo. Quedan pendientes de realización otras pruebas con otras clases de alimentos, pero MINICRYSTAL ya ha demostrado la efectividad del sistema, que tras ser evaluado se consideró que ofrece prestaciones sólidas y seguras y que ofrece grandes perspectivas comerciales. La tecnología de MINICRYSTAL también proporcionará ahorros energéticos y una ampliación de la capacidad productiva de las PYME. Por último, podría aplicarse a otros sectores, entre ellos el de la biomedicina.
