Skip to main content

Method for improving the quality of frozen foods by assisting the freezing process and reducing the size of the ice crystals

Article Category

Article available in the folowing languages:

Ultradźwięki i lepsza mrożona żywność

Ultradźwięki mogą modyfikować kryształki lodu powstające podczas mrożenia żywności. Mniejsze kryształki oznaczają lepsze zachowanie struktury, smaku i jakości jedzenia.

Technologie przemysłowe

Mrożenie jest powszechnie stosowane w branży spożywczej jako metoda konserwacji żywności. Kryształki lodu powstałe w procesie mrożenia często jednak uszkadzają komórki artykułu spożywczego, co powoduje pogorszenie jego jakości i smaku, a tym samym przekłada się na gorszą reputację mrożonek. Im większe kryształki, tym większe uszkodzenia. Wielkość kryształków można jednak regulować dzięki finansowanemu przez UE projektowi MINICRYSTAL . W realizowanym od 2008 do 2010 r. projekcie wzięło udział dziewięciu partnerów, trzy agencje badawcze i sześć małych i średnich przedsiębiorstw (MŚP) z pięciu krajów. Ultradźwięki o dużej mocy (HPU) pozwoliły na zmniejszenie wielkości kryształków w żywności podczas procesu mrożenia. Celem projektu MINICRYSTAL było zbudowanie odpowiedniego prototypowego systemu, który można by przetestować w warunkach przemysłowych, łatwo obsługiwać i w prosty sposób zintegrować z istniejącymi systemami. Wstępne badania z wykorzystaniem HPU do zamrażania żywności wykazały 19–22% zmniejszenie wielkości kryształków w przypadku marchwi i 25% w przypadku mięsa. Udało się także zmniejszyć o 28% ubytek masy tych samych artykułów w wyniku wycieku. Obie metody pozwoliły na poprawę zachowania mikrostruktury żywności i zmniejszenie uszkodzeń komórek, co oznacza lepszą jakość mrożonych artykułów. Przygotowano zalecenia dotyczące parametrów ultradźwięków do zastosowania w prototypowym systemie. Zbudowany prototyp składa się z urządzeń do kąpieli obróbkowej i ultradźwiękowej oraz przenośnika taśmowego i oprogramowania sterującego. Zgodnie z założeniami jest on kompatybilny z systemami dostępnymi aktualnie na rynku. Po zbudowaniu i przetestowaniu prototypowego systemu został on zainstalowany w zakładzie w Bremerhaven w Niemczech. Kompleksowe badania próbek żywności przyniosły te same wyniki co w fazie testowej: lepszej jakości mrożonki, w tym szczególnie mięso drobiowe. Potrzebne są jeszcze dalsze testy na innych rodzajach żywności, ale skuteczność systemu MINICRYSTAL została już potwierdzona. Badania wykazały, że jest to solidne, bezpieczne rozwiązanie o dużym potencjale rynkowym. Oprócz lepszej jakości mrożonych produktów, technologia MINICRYSTAL przyniesie także oszczędności energetyczne oraz większe możliwości produkcyjne dla MŚP. Może także znaleźć zastosowanie w innych branżach, w tym w biomedycynie.

Znajdź inne artykuły w tej samej dziedzinie zastosowania