Ultradźwięki i lepsza mrożona żywność Ultradźwięki mogą modyfikować kryształki lodu powstające podczas mrożenia żywności. Mniejsze kryształki oznaczają lepsze zachowanie struktury, smaku i jakości jedzenia. Technologie przemysłowe © Thinkstock Mrożenie jest powszechnie stosowane w branży spożywczej jako metoda konserwacji żywności. Kryształki lodu powstałe w procesie mrożenia często jednak uszkadzają komórki artykułu spożywczego, co powoduje pogorszenie jego jakości i smaku, a tym samym przekłada się na gorszą reputację mrożonek. Im większe kryształki, tym większe uszkodzenia. Wielkość kryształków można jednak regulować dzięki finansowanemu przez UE projektowi MINICRYSTAL . W realizowanym od 2008 do 2010 r. projekcie wzięło udział dziewięciu partnerów, trzy agencje badawcze i sześć małych i średnich przedsiębiorstw (MŚP) z pięciu krajów. Ultradźwięki o dużej mocy (HPU) pozwoliły na zmniejszenie wielkości kryształków w żywności podczas procesu mrożenia. Celem projektu MINICRYSTAL było zbudowanie odpowiedniego prototypowego systemu, który można by przetestować w warunkach przemysłowych, łatwo obsługiwać i w prosty sposób zintegrować z istniejącymi systemami. Wstępne badania z wykorzystaniem HPU do zamrażania żywności wykazały 19–22% zmniejszenie wielkości kryształków w przypadku marchwi i 25% w przypadku mięsa. Udało się także zmniejszyć o 28% ubytek masy tych samych artykułów w wyniku wycieku. Obie metody pozwoliły na poprawę zachowania mikrostruktury żywności i zmniejszenie uszkodzeń komórek, co oznacza lepszą jakość mrożonych artykułów. Przygotowano zalecenia dotyczące parametrów ultradźwięków do zastosowania w prototypowym systemie. Zbudowany prototyp składa się z urządzeń do kąpieli obróbkowej i ultradźwiękowej oraz przenośnika taśmowego i oprogramowania sterującego. Zgodnie z założeniami jest on kompatybilny z systemami dostępnymi aktualnie na rynku. Po zbudowaniu i przetestowaniu prototypowego systemu został on zainstalowany w zakładzie w Bremerhaven w Niemczech. Kompleksowe badania próbek żywności przyniosły te same wyniki co w fazie testowej: lepszej jakości mrożonki, w tym szczególnie mięso drobiowe. Potrzebne są jeszcze dalsze testy na innych rodzajach żywności, ale skuteczność systemu MINICRYSTAL została już potwierdzona. Badania wykazały, że jest to solidne, bezpieczne rozwiązanie o dużym potencjale rynkowym. Oprócz lepszej jakości mrożonych produktów, technologia MINICRYSTAL przyniesie także oszczędności energetyczne oraz większe możliwości produkcyjne dla MŚP. Może także znaleźć zastosowanie w innych branżach, w tym w biomedycynie.
