Tradition gepaart mit Innovation für europäisches Brot

Eines ist sicher: die Europäer lieben ihr Brot. Ob in Deutschland das dunkle Vollkornbrot oder in Frankreich die Baguette, Europäer lieben diese stärkehaltigen Lebensmittel. Ein Forscherteam von der Technischen Universität Kaunas in Litauen geht davon aus, dass die Europäer he...

Eines ist sicher: die Europäer lieben ihr Brot. Ob in Deutschland das dunkle Vollkornbrot oder in Frankreich die Baguette, Europäer lieben diese stärkehaltigen Lebensmittel. Ein Forscherteam von der Technischen Universität Kaunas in Litauen geht davon aus, dass die Europäer heute lieber ihr eigenes Brot backen oder dieses am liebsten von ihrer Ortsbäckerei kaufen. Die Ergebnisse stammen aus dem Projekt FERMFOOD ("Fermented products by using lactic acid bacteria with antimicrobial activity for bread productio"), das im Rahmen von EUREKA, der europäischen Plattform für Forschung und Entwicklung (FuE), unterstützt wird.

Professor Grazina Juodeikiene von der Technischen Hochschule Kaunas vertritt die Ansicht, dass die Verbraucher nach dem Geschmack und der Konsistenz Ausschau halten, die bei den meisten industriell hergestellten Broten fehlt. Deshalb könnten, so Juodeikiene, die Ergebnisse der Studie zu den Zutaten führen, damit Brot den Geschmack beibehält, nach dem sich Verbraucher sehnen, und gleichzeitig im Regal länger frisch bleibt.

Als ein ausländisches Unternehmen nach Litauen kam, um lokalen Bäcker das Backen verschiedener Brotsorten zu zeigen, entschied sich Professor Juodeikiene dafür zu untersuchen, wie Brot hergestellt werden kann, das köstlich schmeckt und auch lange frisch bleibt. "Es war sehr gut, aber am nächsten Tag war es steinhart", sagt sie. "Meine Idee war, Brot zu entwickeln, das ich jetzt als Big 5 bezeichne: längere Haltbarkeit, besserer Geschmack, eine bessere Konsistenz, mit mehr Ballaststoffen und weniger Zusatzstoffen."

Die Studie erzielte einige interessante Ergebnisse, dazu gehörte auch, den Wünschen der heutigen Verbraucher gerecht zu werden, indem man sich auf alte Techniken der Brotherstellung berief. Litauer, Esten und Letten essen Sauerteigbrot, das mithilfe einer natürlichen Gärmethode hergestellt wird, die, so Experten, aus der Zeit des alten Ägypten stammt.

Die meisten Nationen ersetzen diese Fermentierungstechnik durch industriell verarbeitete Hefe und Zusatzstoffe. Sauerteigbrot ist nach wie vor ein Hauptnahrungsmittel im Baltikum und in anderen Teilen der Welt. Die wichtigste Zutat von Sauerteig ist ein "Ansatz" oder "Mutter" aus Mehl und Wasser, der gärt, wenn eine Lactobacillus-Kultur hinzugefügt wird. Dieser Sauerteigansatz lockert den Teig auf. Bäcker füttern und heben diese lebende Kultur auf, um sie für die nächsten Brote zu verwenden.

Litauische Bäcker hingen bislang von Sauerteigansatz aus dem Ausland ab. Doch Professor Juodeikiene glaubte, es sei Zeit für die Litauer ihren eigenen Sauerteigansatz zu entwickeln. Dazu sammelte das FERMFOOD-Team Lactobacillusproben von Bäckereien in ganz Litauen.

Die Forscher aus Estland, Lettland und Litauen beurteilten die verschiedenen Formen der Kulturen; sie untersuchten, welche Faktoren das Sauerteigbrot belasten und wann es schimmelt und prüften die Konsistenz des Brotes mithilfe einer ausgeklügelten Ausrüstung. Dank akustischer Wellen konnte das Team die Tests an der gleichen Scheibe Brot wiederholen und war damit zerstörungsfrei.

Das Team entwickelte wirksamere Kulturen, um ein länger haltbares Brot zu machen, wobei sich einige Brote drei Wochen lang schimmelfrei hielten.

Regierungsvertreter aus dem Ausland haben bereits Interesse an den Ergebnissen des FERMFOOD-Projekts bekundet. Die japanische Botschaft in Vilnius hat mehr Informationen über die Ergebnisse der Brot-Technik angefordert.

"Die nächste große Herausforderung ist, wie wir eine wachsende Weltbevölkerung ernähren", so Professor Juodeikiene. "Wir haben keine andere Wahl, als den Anbau zu intensivieren. FERMFOOD ist einfach praktisch und ich sehe, dass dieser Forschungsbereich Zukunft hat."Weitere Informationen erhalten Sie hier: FERMFOOD: http://www.eurekanetwork.org/project/-/id/3966 EUREKA: http://www.eurekanetwork.org/

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