Projektbeschreibung
Eine neue Starterlösung zur Fermentierung von spanischen Tafeloliven
Fermentierte Oliven-Varianten wie spanische Tafeloliven gehören zu den meistkonsumierten Olivenarten. Die Fermentierung ist entscheidend, um die Haltbarkeit zu verlängern und den Nährwert der Oliven zu verbessern. Der Fermentierungsprozess muss jedoch stärker kontrolliert und standardisiert werden, um die Qualität und Sicherheit zu verbessern und wirtschaftliche Ausfälle durch Fermentierungsfehler zu reduzieren. Die in der Fermentierung von spanischen Tafeloliven traditionell verwendete EPSA-LAC-Startkultur besitzt jedoch keine probiotischen Eigenschaften und gilt als ungeeignet. Das EU-finanzierte Projekt OLEICAStarter schlägt eine neue Startkultur-Lösung vor, mit der sich erstmals probiotische spanische Tafeloliven produzieren lassen. Die Lösung wird die Produktivität um 300 % steigern, die Produktionsqualität deutlich verbessern, neue Märkte erschließen, den Abfall von Salzlake aus der Produktion spanischer Tafeloliven um die Hälfte senken und dem Markt neue milchfreie Probiotika bieten.
Ziel
Table olives are products from the cultivated olive tree (Olea europea L.), whose main production regions are in the Mediterranean Basin, specially Spain and Italy, Middle East, America and Australia. With a high variety of table olive processing methods, fermented varieties are common, with the Spanish-style table olives (SSTO) among the most consumed ones. Fermentation is beneficial for extending shelf-life and can also enhance nutritional properties in a safe and effective manner. However, SSTO producers need to improve the quality and safety of their products through a higher control and standardization of the fermentation process, which would also result in the reduction of economic losses produced by fermentation failures. The reference in the field of starter inoculum for SSTO fermentation, EPSA LAC, is technologically outdated, does not have probiotic properties and does not provide a standardized protocol to assure SSTO quality and reduce harmful fermentation failures.
We have developed OLEICAStarter, a starter inoculum solution to produce the first probiotic SSTO. OLEICAStarter comprises: a) two biofilm-forming, olive-native lactic acid bacteria (LAB) strains for the fermentation of SSTO, b) a specifically optimized protocol for the adaptation, growth, maintenance and control of such LAB strains, and c) the standardized procedure to produce SSTO with OLEICAStarter. Our solution is protected by the Industrial secret 6808/2017 “Multifunctional bacterial inoculum from table olive biofilms, procedure for adaptation/growth/maintenance/control and their use in the Spanish-style table olive production”.
OLEICAStarter will benefit end users by increasing their productivity (300%) and production quality and opening new market niches for their SSTO while benefiting environment and the society by reducing SSTO brine waste (from 8% to 4%) and bringing new non-dairy probiotics to market. Our company is expected revenues of €1.6 million after 3 years of sales.
Wissenschaftliches Gebiet (EuroSciVoc)
CORDIS klassifiziert Projekte mit EuroSciVoc, einer mehrsprachigen Taxonomie der Wissenschaftsbereiche, durch einen halbautomatischen Prozess, der auf Verfahren der Verarbeitung natürlicher Sprache beruht. Siehe: https://op.europa.eu/en/web/eu-vocabularies/euroscivoc.
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Finanzierungsplan
SME-1 -Koordinator
29596 CERRALBA PIZARRA
Spanien
Die Organisation definierte sich zum Zeitpunkt der Unterzeichnung der Finanzhilfevereinbarung selbst als KMU (Kleine und mittlere Unternehmen).