Descrizione del progetto
Una nuova soluzione per la fermentazione delle olive da tavola di tipo spagnolo
Le varietà di olive fermentate, come le olive da tavola di tipo spagnolo, sono alcune tra le più consumate. La fermentazione è essenziale per aumentarne la conservabilità e migliorarne le proprietà nutrizionali. Tuttavia, servono maggiori controlli e normazione del processo di fermentazione per migliorare la qualità e la sicurezza, nonché per ridurre i danni economici legati ai difetti del prodotto. Lo starter EPSA LAC per la fermentazione di tali olive non ha proprietà probiotiche ed è considerato inadatto. Il progetto OLEICAStarter, finanziato dall’UE, propone un nuovo starter per produrre le prime olive da tavola di tipo spagnolo probiotiche. La soluzione aumenterà la produttività del 300 %, nonché la qualità di produzione, aprirà nuovi mercati, dimezzerà gli scarti di brina per queste varietà di olive e introdurrà sul mercato nuovi probiotici non provenienti da prodotti lattiero-caseari.
Obiettivo
Table olives are products from the cultivated olive tree (Olea europea L.), whose main production regions are in the Mediterranean Basin, specially Spain and Italy, Middle East, America and Australia. With a high variety of table olive processing methods, fermented varieties are common, with the Spanish-style table olives (SSTO) among the most consumed ones. Fermentation is beneficial for extending shelf-life and can also enhance nutritional properties in a safe and effective manner. However, SSTO producers need to improve the quality and safety of their products through a higher control and standardization of the fermentation process, which would also result in the reduction of economic losses produced by fermentation failures. The reference in the field of starter inoculum for SSTO fermentation, EPSA LAC, is technologically outdated, does not have probiotic properties and does not provide a standardized protocol to assure SSTO quality and reduce harmful fermentation failures.
We have developed OLEICAStarter, a starter inoculum solution to produce the first probiotic SSTO. OLEICAStarter comprises: a) two biofilm-forming, olive-native lactic acid bacteria (LAB) strains for the fermentation of SSTO, b) a specifically optimized protocol for the adaptation, growth, maintenance and control of such LAB strains, and c) the standardized procedure to produce SSTO with OLEICAStarter. Our solution is protected by the Industrial secret 6808/2017 “Multifunctional bacterial inoculum from table olive biofilms, procedure for adaptation/growth/maintenance/control and their use in the Spanish-style table olive production”.
OLEICAStarter will benefit end users by increasing their productivity (300%) and production quality and opening new market niches for their SSTO while benefiting environment and the society by reducing SSTO brine waste (from 8% to 4%) and bringing new non-dairy probiotics to market. Our company is expected revenues of €1.6 million after 3 years of sales.
Campo scientifico (EuroSciVoc)
CORDIS classifica i progetti con EuroSciVoc, una tassonomia multilingue dei campi scientifici, attraverso un processo semi-automatico basato su tecniche NLP. Cfr.: https://op.europa.eu/en/web/eu-vocabularies/euroscivoc.
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