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Experimental evolution of microbial eco-systems in traditional Zambian fermented products

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Los alimentos fermentados ayudan a estudiar la evolución de los ecosistemas

Unos investigadores europeos estudiaron alimentos fermentados tradicionales de Zambia con el objetivo de responder a cuestiones fundamentales sobre la evolución de los ecosistemas microbianos.

Cambio climático y medio ambiente
Alimentos y recursos naturales

Las levaduras y las bacterias que producen ácido láctico y alcohol en los alimentos conservados constituyen un ecosistema de fermentación que exhibe características observadas en ecosistemas más grandes como la sucesión de especies, el reparto de recursos, la perturbación y el equilibrio. Los ecosistemas de fermentación pueden emplearse como una herramienta valiosa para explicar y evaluar conceptos ecológicos y, además, su estudio puede conducir a una mejor comprensión de la ecología de la nutrición humana. El proyecto ZAMFERM (Experimental evolution of microbial eco-systems in traditional Zambian fermented products) empleó alimentos fermentados tradicionales como sistema modelo natural que podría manipularse experimentalmente a fin de evaluar diferentes hipótesis evolutivas. Los investigadores determinaron qué factores afectan a las dinámicas evolutivas en los ecosistemas y evaluaron diferentes hipótesis relacionadas con la repetibilidad de la evolución en los ecosistemas. También examinaron predicciones basadas en la hipótesis clásica de la «exclusión competitiva», que afirma que dos especies que compiten por los mismos recursos no pueden coexistir de manera estable a la larga. El equipo de ZAMFERM investigó estas cuestiones fundamentales sobre biología evolutiva empleando tanto métodos comparativos clásicos como estudios de evolución experimental basados en ensayos de laboratorio. Asimismo, una vez realizadas entrevistas in situ con la población local sobre las técnicas de elaboración, se diseñaron y pusieron en marcha una serie de experimentos de campo. En estos experimentos, se muestrearon de manera pormenorizada las comunidades microbianas presentes en los alimentos fermentados tradicionales durante las diferentes etapas de su proceso de elaboración. Seguidamente, estas muestras se analizaron en el laboratorio a fin de determinar su composición. El trabajo del proyecto constituye un avance significativo que va más allá del estado actual de la técnica gracias al empleo de alimentos fermentados tradicionales para realizar estudios de evolución experimental in situ considerando la complejidad de los ecosistemas microbianos en su totalidad. Las actividades de ZAMFERM resaltan la importancia del estudio de la ecología microbiana en alimentos fermentados. Esta novedosa y singular investigación proporcionó sistemas experimentales naturales manipulables previamente no disponibles que permiten evaluar de manera directa hipótesis evolutivas. También puso de manifiesto la importancia del proceso evolutivo a la hora de configurar los ecosistemas.

Palabras clave

Alimentos fermentados tradicionales, Zambia, evolución, ecosistemas microbianos, ZAMFERM

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