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Nahezu unbekanntes Meeresgemüse revolutioniert internationale Küche

Im Nordatlantik lebt ein winziger Meeresorganismus, der gastronomisch ein wahrer Schatz ist. Aber wie kann der Rest der Welt in seinen Genuss kommen, wenn er ausschließlich dort zu finden ist? Ein EU-finanziertes Projekt zeigt wie das möglich ist.

Lebensmittel und natürliche Ressourcen

Die Pinselbüschelalge (Vertebrata lanosa, früher Polysiphonia lanosa) ist ein Meeresgemüse aus der Familie der Rotalgen, deren Geschmack dem von Trüffeln ähnelt. Sie ist ein äußerst empfindliches Produkt, weil ihr Geschmack leicht von vielen Faktoren wie der Jahreszeit, dem Standort oder dem Wetter beeinflusst wird. Darum lässt sie sich als Lebensmittel auch nur sehr schwer in die ganze Welt exportieren. Doch für das Projekt SEAGEM ist keine Herausforderung zu groß. Islensk Hollusta, ein führender Hersteller von innovativen Lebensmitteln aus natürlichen isländischen Rohstoffen, hat bei SEAGEM die Federführung übernommen. „Mit SEAGEM wollten wir die Pinselbüschelalge in die Küchen der ganzen Welt bringen“, fasst Projektkoordinator Eyjólfur Friðgeirsson zusammen, isländischer Biologe und Geschäftsführer von Islensk Hollusta. Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg Zur Vorstellung des Projekts erklärt Friðgeirsson: „2015 haben wir angefangen Pinselbüschelalgen, die wir Trüffel des Meeres nannten, zu sammeln, zu verarbeiten und Restaurants in Frankreich, Island und anderen skandinavischen Ländern vorzustellen und zu verkaufen.“ Viele Chefköche bemerkten deren trüffelartiges Aroma. Darum nahm Friðgeirsson Kontakt zum Wissenschaftsinstitut der Universität Island auf und ließ ein Aromaprofil der Pinselbüschelalge erstellen. Friðgeirsson dazu: „Wenn die Pinselbüschelalge irgendwie als marines Gegenstück zum normalen Trüffel gesehen werden könnte, könnte es ein wirtschaftlich äußerst wertvolles Produkt werden.“ Davon ausgehend umfasste die Phase 1 des Projekts SEAGEM eine technische Machbarkeitsstudie der Tests. Außerdem wurde evaluiert, ob es kommerziell und finanziell möglich wäre, sie im Rest der Welt zu vermarkten. Was hat SEAGEM herausgefunden? Eine Analyse der an der Pinselbüschelalge durchgeführten Tests zeigte, dass „das Gemüse Dimethylsulfid enthält“, so Friðgeirsson. Das ist „einer der wenigen Inhaltsstoffe, von denen Wissenschaftler, Geruchs- und Trüffelexperten wissen, dass sie für das Aroma des Trüffels verantwortlich sind.“ Außerdem wurden in SEAGEM die aktuellen und potenziellen Händler in den Zielregionen Europa, asiatischer und pazifischer Raum sowie den Vereinigten Staaten bewertet. Eine gründliche Analyse der Marktumgebung für das Lebensmittelprodukt und der Zielmarktsegmente ergab, dass gehobene Restaurants, Feinkostläden sowie Unternehmen aus der gehobenen Gastronomie und Lebensmittelproduktion als Zielgruppen in Frage kommen. In dieser Analyse wurde die Konkurrenz eingehend betrachtet und eine Kommerzialisierungsstrategie für den Trüffel des Meeres entwickelt, deren Preisstrategie eine Gewinnspanne von 84-86 % ermöglichen wird. Zusätzlich „haben wir auf Grundlage früherer Arbeiten einen Geschäftsplan konsolidiert, mit Prognosen für Betriebskosten und Erlöse des Meerestrüffels für die ersten fünf Jahre der Kommerzialisierung.“ Diese Prognosen ergaben einen kumulierten Nettoertrag von 6,2 Mio. EUR. Was kommt als nächstes bei SEAGEM? Friðgeirsson: „Ausgehend von den abgeschlossenen Arbeiten aus Phase 1, können wir mit Phase 2 des Projekts SEAGEM fortfahren.“ Im Projekt haben jetzt mit Hilfe eigener Ressourcen und in Kooperation mit der Universität Island und der Universität Turku in Finnland Untersuchungen der chemischen Zusammensetzung der Trüffel des Meeres begonnen. Friðgeirsson ergänzt: „Gerade haben wir die notwendigen finanziellen Fördermittel beantragt, damit wir sie weiter erforschen können, um sie dann zu ernten, zu verarbeiten und auf dem Markt vorzustellen.“ Das heißt, die Trüffel des Meeres könnten schon bald Teil der internationalen Küche sein.

Schlüsselbegriffe

SEAGEM, Vertebrata lanosa, Pinselbüschelalge, Trüffel des Meeres, Trüffel, Meeresgemüse, internationale Küche, Gastronomie, Dimethylsulfid

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