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Developing a process to bring a unique Icelandic natural food sea gem worldwide

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Un vegetale marino poco conosciuto è destinato a rivoluzionare la cucina mondiale

L’Oceano Atlantico settentrionale ospita un piccolo organismo marino che è un autentico gioiello gastronomico. Ma come può goderne anche il resto del mondo, se si trova solo lì? Ce lo spiega un progetto finanziato dall’UE.

Alimenti e Risorse naturali icon Alimenti e Risorse naturali

La Vertebrata lanosa (Polysiphonia lanosa) è un vegetale marino della famiglia delle alghe rosse il cui sapore ricorda quello del tartufo. È un prodotto molto delicato in quanto il suo sapore può essere facilmente influenzato da molti fattori, come la stagione, il luogo e le condizioni atmosferiche. Per questo motivo, è anche una risorsa alimentare difficile da esportare nel resto del mondo. Per il progetto SEAGEM, però, nessuna sfida è troppo grande. Su incarico di Islensk Hollusta, fornitore leader di prodotti alimentari innovativi provenienti da risorse naturali islandesi, «SEAGEM si è proposto di portare la Vertebrata lanosa nelle cucine di tutto il mondo», sottolinea il coordinatore del progetto Eyjólfur Friðgeirsson, biologo islandese e CEO di Islensk Hollusta. Volere è potere Presentando il progetto, Friðgeirsson spiega: «Nel 2015 abbiamo iniziato a raccogliere, lavorare, presentare e vendere la Vertebrata lanosa, che abbiamo chiamato tartufo di mare, a ristoranti in Francia, Islanda e in altri paesi scandinavi». Diversi chef hanno riscontrato un aroma simile al tartufo, spingendo Friðgeirsson a contattare l'Istituto di Scienze dell’Università dell’Islanda per esaminare il profilo aromatico della Vertebrata lanosa. Friðgeirsson aggiunge: «Se la Vertebrata lanosa potesse essere considerata in qualche modo un analogo marino del tartufo di terra, potrebbe diventare un prodotto di grande valore economico». La Fase 1 del progetto SEAGEM prevedeva uno studio di fattibilità tecnica che ha analizzato i test. È stata poi valutata la sua fattibilità commerciale e finanziaria per farla conoscere al resto del mondo. Cosa ha scoperto SEAGEM? Un’analisi dei test effettuati sulla Vertebrata lanosa ha dimostrato che «nel vegetale è presente il solfuro dimetile», riferisce Friðgeirsson. Si tratta di «uno dei pochi composti individuati da scienziati, annusatori e tartufai esperti come responsabili dell’aroma del tartufo di terra». SEAGEM ha effettuato una valutazione dei distributori attuali e potenziali all’interno delle regioni bersaglio: Europa, Asia Pacifico e Stati Uniti. Un’analisi approfondita del mercato per il settore alimentare e dei segmenti di mercato di riferimento ha dimostrato che occorreva rivolgersi a ristoranti di alta gamma, negozi di specialità alimentari, società di catering di alto livello e aziende alimentari. Nell’ambito di questa analisi è stata esaminata la concorrenza ed è stata sviluppata una strategia di commercializzazione del tartufo marino, compresa una strategia di determinazione dei prezzi che porterà ad un margine di profitto dell’84-86 %. Inoltre, «abbiamo consolidato un piano industriale basato su lavori precedenti, con una previsione dei costi operativi e di vendita del tartufo di mare nei primi 5 anni di commercializzazione». Questa previsione ha fornito un utile netto cumulato di 6,2 milioni di euro. Cosa c’è in serbo per SEAGEM in futuro? Friðgeirsson aggiunge: «Sulla base del lavoro svolto nella Fase 1, possiamo concludere che continueremo con la Fase 2 del progetto SEAGEM». Il progetto ha iniziato a studiare la composizione chimica del tartufo marino con risorse proprie e in collaborazione con l’Università d’Islanda e l’Università di Turku in Finlandia. Friðgeirsson aggiunge: «Abbiamo appena completato una richiesta di fondi necessari per continuare a studiarli e per raccoglierli, lavorarli e presentarli al mercato», il che significa che il tartufo di mare potrebbe presto diventare una peculiarità della cucina mondiale.

Parole chiave

SEAGEM, Vertebrata lanosa, tartufo di mare, tartufo di terra, vegetale marino, cucina mondiale, gastronomia, solfuro dimetile

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