De nouvelles olives améliorées Des chercheurs ont mis au point une olive plus saine et plus nutritive que les consommateurs voudront acheter. Changement climatique et Environnement Alimentation et Ressources naturelles © olgakr, Thinkstock Les olives sont nutritives, elles protègent le cœur, améliorent la mémoire, peuvent contrôler l'appétit et complètent à merveille de nombreux plats. Le traitement de l'olive implique une étape de fermentation pour renforcer le goût et améliorer la préservation. Le projet PROBIOLIVES (Table olive fermentation with selected strains of probiotic lactic acid bacteria. Towards a new functional food), financé par l'UE, a fait en sorte de parfaire la biochimie du processus de fermentation pour faire de l'olive un aliment encore plus fonctionnel. Grâce à des souches bactériennes spécialement sélectionnées, les chercheurs ont ajouté des microbes agissant tels des probiotiques pour améliorer la santé du consommateur. PROBIOLIVES a privilégié les bactéries d'acide lactique (BAL), qui sont les principaux micro-organismes responsables de la fermentation naturelle des olives. Des partenaires en Grèce, en Italie, au Portugal, en Espagne et en Tunisie ont sélectionné 10 souches BAL optimales. PROBIOLIVES a mis au point les outils de modélisation pour simuler la fermentation à l'aide de souches triées sur le volet, et d'autres modèles prédictifs permettant d'évaluer le risque de survie des pathogènes. Les partenaires du projet ont aussi testé différents systèmes d'emballage. Les chercheurs ont confirmé qu'un nombre opportun de souches de probiotiques avaient survécu dans le produit fini. La perception du consommateur et les études de marché ont montré que les olives probiotiques étaient bien acceptées. PROBIOLIVES a montré que la plupart des clients achèteraient le produit fini. Les souches BAL les plus utiles peuvent désormais être incluses dans les essais européens sur la sécurité des aliments. Les chercheurs ont testé les systèmes d'emballage et de stockage pour assurer la survie de ces souches uniques et la qualité générale du produit présenté dans les magasins. PROBIOLIVES a réussi à transposer certaines souches du laboratoire à l'usine, avec notamment la validation d'une souche de Lactobacillus pentosus. Les travaux réalisés dans le cadre du projet PROBIOLIVE ont donné lieu à des olives plus savoureuses et plus saines. Le secteur européen devrait ainsi s'avérer plus compétitif. Mots‑clés Olive, transformation des olives, fermentation, PROBIOLIVES, bactéries de l'acide lactique, aliments fonctionnels
