Aceitunas nuevas y mejoradas
Las aceitunas son nutritivas, protegen el corazón, mejoran la memoria, ayudan a controlar el apetito y son deliciosas en una amplia gama de platos. El procesamiento de la aceituna incluye su fermentación, destinada a mejorar su sabor y favorecer su conservación. El proyecto financiado con fondos europeos PROBIOLIVES (Table olive fermentation with selected strains of probiotic lactic acid bacteria. Towards a new functional food) se dedicó a perfeccionar los aspectos bioquímicos del proceso de fermentación para hacer de la aceituna un alimento aún más funcional. El equipo científico al cargo del proyecto seleccionó cepas bacterianas que ejercen como probióticos al mejorar la salud del consumidor. PROBIOLIVES se centró en las bacterias del ácido láctico (LAB), los principales microbios responsables de la fermentación natural de las aceitunas. Los socios (de Grecia, Italia, Portugal, España y Túnez) seleccionaron en total diez cepas idóneas de LAB. El equipo de PROBIOLIVES desarrolló herramientas de modelado para simular la fermentación utilizando las cepas seleccionadas en combinación con otros modelos predictivos destinados a evaluar el riesgo de supervivencia de patógenos. Los socios del proyecto también probaron diferentes opciones de envasado. Los investigadores confirmaron que las cepas probióticas sobrevivieron en número suficiente en el producto final. Estudios de mercado y sobre la percepción de los consumidores mostraron que las aceitunas probióticas eran bien aceptadas. PROBIOLIVES constató que la mayoría de los consumidores estaría dispuesta a comprar el producto final. Las cepas de LAB más útiles ya pueden incluirse en ensayos de seguridad alimentaria de la UE. Los investigadores probaron sus métodos de envasado y almacenamiento para garantizar la supervivencia de estas cepas excepcionales y la conservación de la calidad general del producto final en el estante del establecimiento comercial. PROBIOLIVES logró ampliar el proceso, del laboratorio hasta la escala industrial, con ciertas cepas y concretamente validó una cepa de Lactobacillus pentosus. La labor de PROBIOLIVES ha dado lugar a aceitunas más sabrosas y sanas, y contribuirá a que el sector olivícola europeo sea más competitivo.
Palabras clave
Aceite, procesamiento de aceitunas, fermentación, PROBIOLIVES, bacterias del ácido láctico, alimentos funcionales
