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Table olive fermentation with selected strains of probiotic lactic acid bacteria. Towards a new functional food

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Besserer Geschmack und Nährwert bei Oliven

Forscher entwickelten ein Olivenprodukt mit besseren ernährungsphysiologischen Eigenschaften, das beim Verbraucher gut ankommt.

Klimawandel und Umwelt
Lebensmittel und natürliche Ressourcen

Oliven sind nahrhaft, fördern die Herz- und Gedächtnisfunktion, reduzieren das Hungergefühl und sind eine hervorragende Ergänzung für viele Gerichte. Bei der Verarbeitung werden Oliven in der Regel fermentiert, um Geschmack und Haltbarkeit zu verbessern. Das EU-finanzierte Projekt PROBIOLIVES (Table olive fermentation with selected strains of probiotic lactic acid bacteria. Towards a new functional food) veränderte nun biochemische Parameter der Fermentation, um die Olive als funktionelles Nahrungsmittel noch stärker zu profilieren. Mit speziell ausgewählten Bakterienstämmen bzw. Mikroben, so genannten Probiotika, sollte der ernährungsphysiologische Effekt verbessert werden. Schwerpunkt von PROBIOLIVES waren Milchsäurebakterien (lactic acid bacteria, LAB), mit der die natürliche Fermentation bei Oliven eingeleitet wird. Die Partner von PROBIOLIVES in Griechenland, Italien, Portugal, Spanien und Tunesien wählten 10 optimale LAB-Stämme und entwickelten mit diesen Stämmen Fermentationsmodelle sowie weitere prädiktive Modelle zu gesundheitlichen Risiken durch überlebende Bakterien. Die Projektpartner testeten auch verschiedene Verpackungssysteme und bestätigten, dass die probiotischen Stämme im Endprodukt in hinreichender Menge überleben können. Studien zur Verbraucherakzeptanz und andere Marktstudien zeigten, dass die probiotischen Oliven gut ankommen und die meisten Verbraucher das Endprodukt kaufen würden. Die besten LAB-Stämme können nun in EU-Lebensmittelsicherheitstests geprüft werden. Die Forscher testeten bei Verpackungs- und Lagerungssystemen, wie diese speziellen Stämme überleben, und auch die Gesamtqualität des Endprodukts im Laden. PROBIOLIVES steigerte die Produktion spezifischer Stämme vom Labormaßstab zur industriellen Verarbeitung und validierte insbesondere den Stamm Lactobacillus pentosus. Mit den Forschungen von PROBIOLIVES können Oliven schmackhafter und gesünder gemacht werden, was die Wettbewerbsfähigkeit europäischer Olivenproduzenten stärkt.

Schlüsselbegriffe

Oliven, Olivenverarbeitung, Fermentation, PROBIOLIVES, Milchsäurebakterien, funktionelle Lebensmittel

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