Nuevos métodos para mejorar el chocolate
Son varios los factores del proceso de elaboración del chocolate que determinan la calidad del producto final, entre ellos, la fase de templado y el contenido de grasa sólida (CGS). Resulta complicado controlar el proceso de templado, y para determinar el CGS es necesario tomar muestras y realizar análisis complejos y laboriosos. Si no se realizasen estos controles, la calidad del chocolate se vería afectada. Conscientes de ello, los artífices del proyecto financiado con fondos europeos ULTRACHOC (Ultrasound-based tailoring and control by real-time monitoring of the tempering process during chocolate manufacture) se propusieron crear un dispositivo que permitiese medir y controlar el proceso de templado y el CGS de forma rápida y barata durante la elaboración de este producto. En primer lugar, el consorcio de ULTRACHOC identificó las necesidades de los productores de chocolate y los fabricantes de los equipos utilizados en su elaboración. A continuación realizó un estudio sobre la industria chocolatera y los factores socioeconómicos asociados. Los investigadores emplearon ultrasonidos de alta potencia (UAP) para controlar el proceso de cristalización de la manteca de cacao, el principal factor que determina el CGS y la calidad del chocolate. Desarrollaron un banco de pruebas para realizar ensayos y validar el concepto propuesto, y constataron que el sistema de UAP permitía controlar la formación de cristales estables de grasa en la mezcla. También se diseñó un sistema de monitorización en línea del proceso de templado mediante ultrasonidos de baja potencia. Una serie de ensayos exhaustivos confirmaron la eficacia de este sistema para controlar el proceso de templado. Por último, ULTRACHOC incorporó estos dos procesos a un prototipo preindustrial, equipado también con un software de control y calibrado que permite modular la fase de templado. Este dispositivo se instaló en una fábrica de chocolate, donde ofreció buenos resultados en cuanto a rendimiento y calidad final del producto. Cuando se desarrolle el modelo comercial de ULTRACHOC los fabricantes de chocolate europeos podrán beneficiarse de su valor añadido y mejorar sus cifras de ventas en todo el mundo.
