Nuovi metodi per un cioccolato migliore
Diversi processi determinano la qualità del cioccolato durante la fabbricazione, compresi il temperamento e il contenuto di grasso solido (SFC). Il controllo del processo di temperamento è difficile da effettuare, e per determinare l’SFC sono necessari un campionamento e un’analisi laboriosi e che richiedono molto tempo. Senza questi controlli, ne risente la qualità del cioccolato. Ecco perché l’iniziativa ULTRACHOC (Ultrasound-based tailoring and control by real-time monitoring of the tempering process during chocolate manufacture), finanziata dall’UE, si è occupata di creare un dispositivo in grado di misurare e controllare in modo economico e veloce il temperamento e l’SFC durante la fabbricazione. ULTRACHOC è partito dall’analisi delle esigenze dei produttori di cioccolato e di quelli di attrezzature per la fabbricazione del cioccolato. Hanno completato questo con la ricerca nel mercato della creazione del cioccolato e i fattori socio-economici associati. Per migliorare l’SFC, i ricercatori hanno utilizzato gli ultrasuoni ad alta potenza (HPU) per controllare la cristallizzazione del burro di cacao, il fattore primario che determina l’SFC e la qualità del cioccolato. Il team ha sviluppato un impianto per testare e convalidare il loro concetto, dimostrando che l’HPU poteva controllare la formazione di cristalli di grasso stabili nella massa fusa. Un altro aspetto della ricerca ha lavorato su un sistema di monitoraggio in linea del processo di temperamento, utilizzando una tecnica ad ultrasuoni a bassa potenza. Attraverso un’ampia convalida, i ricercatori hanno dimostrato che questo era un modo efficace per monitorare il processo di temperamento. Infine, ULTRACHOC ha combinato questi due processi in un sistema prototipo pre-industriale, accompagnato dal controllo e dalla calibrazione software che permette agli utenti di ottimizzare il processo di temperamento. Installato in situ in una fabbrica di cioccolato, questo dispositivo si è comportato bene e ha migliorato la qualità del cioccolato prodotto. Una volta sviluppato in un prodotto commerciale, il dispositivo ULTRACHOC aggiungerà valore ai produttori di cioccolato europei e aumenterà la loro competitività a livello mondiale.
