Neue Methoden für eine bessere Schokolade

Ein Prototyp für die Herstellung von Schokolade soll deren Herstellung durch eine optimierte Steuerung des Temperierens verbessern.

Industrielle Technologien

Mehrere Prozesse bestimmen die Qualität von Schokolade während der Herstellung, etwa das Temperieren und der Festfettgehalt (SFC). Der Temperiervorgang ist schwer zu steuern und die Bestimmung des SFC erfordert mühsame und zeitaufwändige Probenentnahme und Analyse. Ohne diese Kontrollen an Ort und Stelle leidet die Qualität der Schokolade. Aus diesem Grund befasste sich die EU-geförderte Initiative ULTRACHOC (Ultrasound-based tailoring and control by real-time monitoring of the tempering process during chocolate manufacture) mit dem Bau eines Geräts, das während der Herstellung das Temperieren und den SFC kostengünstig und schnell messen und steuern kann. Zuerst untersuchte ULTRACHOC die Bedürfnisse der Schokoladenhersteller und der Lieferanten von Herstellungsmaschinen. Hinzu kam die Untersuchung des Markts für Schokoladenherstellung und der damit verbundenen sozioökonomischen Faktoren. Um den SFC zu verbessern, verwendeten die Forscher High-Power-Ultraschall (HPU) für die Steuerung der Kakaobutterkristallisation, der primäre Faktor zur Bestimmung des SFC und der Schokoladenqualität. Das Team entwickelte eine Plattform, um ihr Konzept zu testen und zu validieren. Damit konnte es zeigen, dass HPU die Bildung von stabilen Fettkristallen in der Schmelze steuern konnte. Ein weiterer Aspekt der Forschung war ein Online-Überwachungssystem für den Temperiervorgang mithilfe einer Low-Power-Ultraschalltechnik. Durch umfangreiche Validierung zeigten die Forscher, dass dies eine effektive Art und Weise war, den Temperierungsprozess zu beobachten. Schließlich kombinierte ULTRACHOC diese beiden Prozesse in ein vorindustrielles Prototypsystem, zu dem die Benutzer eine Steuer- und Kalibrierungssoftware erhielten, um den Temperierprozess abzustimmen. Nach der In-situ-Installation in einer Schokoladenfabrik erbrachte dieses Gerät gute Ergebnisse und verbessert die Qualität der hergestellten Schokolade. Nach der Weiterentwicklung zu einem kommerziellen Produkt wird das ULTRACHOC-Gerät dem europäischen Schokoladenherstellern von Vorteil sein und ihre Wettbewerbsfähigkeit weltweit steigern.