Nowe metody uszlachetniania czekolady
Na jakość czekolady wpływa kilka procesów stosowanych w produkcji, w tym tempering oraz zawartość fazy stałej w tłuszczach (SFC). Kontrolowanie procesu temperingu jest trudne, a do oznaczenia SFC potrzebna jest praco- i czasochłonna analiza próbek. Bez tych środków kontrolnych jakość czekolady może ulec pogorszeniu. Z tych względów uczestnicy inicjatywy ULTRACHOC (Ultrasound-based tailoring and control by real-time monitoring of the tempering process during chocolate manufacture), finansowanej ze środków UE, postanowili zbudować urządzenie umożliwiające tani i szybki pomiar oraz kontrolowanie temperingu i SFC podczas produkcji. Prace rozpoczęto od przeprowadzenia ankiety na temat potrzeb producentów czekolady i maszyn do wytwarzania czekolady. Jej uzupełnieniem było badanie rynku produkcji czekolady i związanych z nim czynników społeczno-ekonomicznych. Aby poprawić SFC, uczeni użyli ultradźwięków o dużej mocy (HPU) w celu kontrolowania krystalizacji tłuszczu kakaowego, który jest najważniejszym czynnikiem określającym jakość SFC i czekolady. Zespół opracował stanowisko testowe umożliwiające sprawdzenie efektywności tej koncepcji, dowodząc, że HPU może kontrolować formowanie stabilnych kryształów tłuszczu w mieszaninie. Pracowano też nad systemem monitorowania procesu temperingu w linii produkcyjnej przy pomocy techniki ultradźwięków o niskiej mocy. Dzięki szeroko zakrojonej walidacji uczeni wykazali, że jest to skuteczny sposób monitorowania procesu temperingu. Na koniec uczestnicy projektu ULTRACHOC połączyli te dwa procesy w prototypowym systemie, wyposażonym w oprogramowanie do sterowania i kalibracji, umożliwiające użytkownikom dostrajanie temperingu. Zamontowane w fabryce czekolady urządzenie działało sprawnie, a jego zastosowanie poprawiło jakość wytwarzanej czekolady. Po dopracowaniu do postaci komercyjnego produktu urządzenie ULTRACHOC będzie przynosić korzyści europejskim producentom czekolady i przyczyni się do umocnienia ich konkurencyjności na światowych rynkach.
Słowa kluczowe
Czekolada, tempering, zawartość tłuszczów stałych, ULTRACHOC, ultradźwiękowy
