De nouvelles méthodes pour un meilleur chocolat
Pour obtenir un chocolat de qualité, plusieurs processus sont déterminants, dont la trempe et la détermination de la teneur en graisses solides. Le contrôle du processus de trempe est compliqué, et l'identification de la teneur en graisses solides est une opération longue et difficile qui exige de prélever un échantillon et d'effectuer une analyse. Sans ces contrôles, la qualité du chocolat diminue. Le projet ULTRACHOC (Ultrasound-based tailoring and control by real-time monitoring of the tempering process during chocolate manufacture), financé par l'UE, s'est donc intéressé à la fabrication d'un appareil permettant de mesurer et de contrôler de manière économique et rapide la trempe et la teneur en graisses solides pendant la fabrication. L'équipe du projet ULTRACHOC a commencé par étudier les besoins des producteurs de chocolat et des fabricants d'équipements de fabrication du chocolat. Elle a également étudié le marché de la fabrication du chocolat ainsi que les facteurs socio-économiques associés. Pour améliorer l'identification de la teneur en graisses solides, l'équipe a utilisé un ultrason à haute puissance permettant de contrôler la cristallisation du beurre de cacao, qui constitue le principal facteur déterminant la teneur en graisses solides et la qualité du chocolat. Pour tester et valider son concept, l'équipe a développé un appareil mettant en évidence la capacité de l'ultrason haute puissance à contrôler la formation de cristaux de graisse stables dans le mélange. L'équipe a aussi travaillé à l'élaboration d'un système de surveillance en ligne du processus de trempe basé sur une technique d'ultrason basse puissance. Les nombreuses activités de validation ont apporté la preuve de l'efficacité du système à procéder au suivi du processus de trempe. Enfin, l'équipe d'ULTRACHOC a combiné ces deux processus en un prototype pré-industriel accompagné d'un logiciel de contrôle et de calibrage pour permettre un réglage précis de la trempe. Installé dans une fabrique de chocolat, l'appareil a donné de bons résultats et amélioré la qualité des produits. Lorsqu'il sera commercialisé, l'appareil ULTRACHOC apportera de la valeur ajoutée aux fabricants de chocolat européens et renforcera leur compétitivité dans le monde.
