La seguridad de las frutas y verduras listas para consumir
En la preparación de alimentos frescos listos para consumir se salta un paso importante: un tratamiento que reduzca la cantidad de microbios que están presentes en el producto final. Esto plantea un riesgo para la salud pública normalmente infravalorado, pues algunos de esos productos podrían contener bacterias patogénicas u otros contaminantes. Otro factor a tener en cuenta son las características que definen la calidad, como la apariencia, la textura, el sabor y el valor nutricional. Estas cuestiones fueron abordadas por el proyecto QUAFETY (Comprehensive approach to enhance quality and safety of ready to eat fresh products). El consorcio se compuso de catorce entidades de siete países, incluyendo pymes, institutos públicos de investigación y universidades. Tenían el objetivo de mejorar la calidad y la seguridad de las frutas y verduras listas para consumir. Sus trabajos debían tomar en consideración tanto a la industria alimentaria como a los consumidores. Dichos trabajos incluyeron el desarrollo y el ensayo de kits de diagnóstico, elementos de ayuda para el control del proceso, herramientas de apoyo a la toma de decisiones, diversos procesos innovadores, novedades tecnológicas y evaluaciones económicas. Los hallazgos del proyecto sirvieron como referencia de cara a desarrollar un sistema más eficaz de gestión de la calidad y la seguridad, para su posterior difusión entre usuarios potenciales. Varios de los estudios efectuados versaron sobre la detección de patógenos, y dieron lugar a un protocolo optimizado para la extracción de ADN bacteriano a partir de los vegetales, lo cual supuso un paso importante para el desarrollo de dichos kits de diagnóstico. Otro hito fue el desarrollo de herramientas de control del proceso con vistas a una evaluación rápida y no destructiva, lo cual implicó identificar marcadores nutricionales y funcionales relevantes para las condiciones de procesamiento y almacenaje. Asimismo, los socios del proyecto crearon herramientas que respaldan puntos críticos en la cadena de procesamiento de estos productos frescos. Se investigaron varios factores que podrían influir en la calidad de melones, hojas de rúcula y macedonias de frutas presentadas de esta forma. Sus hallazgos guardaron relación con los cultivares adecuados, el tamaño de corte, la atmósfera, el envasado y la tasa de transpiración. También se investigaron varios procesos innovadores con los que mejorar la calidad y la seguridad del producto final. Las pesquisas pusieron de relieve las ventajas que aportan los métodos alternativos de tratamiento de aguas y desinfección de productos así como la descontaminación térmica para controlar y reducir la tasa de reproducción microbiana durante la fase de almacenaje. Se desarrolló además una propuesta de corte de sandías completamente automática cuya validez se confirmó por medios experimentales. QUASAFETY proporcionó pruebas científicas que podrán ser aprovechadas por las autoridades sanitarias a nivel europeo, nacional y municipal para determinar si se precisa un mayor grado de regulación en el área de la seguridad alimentaria. Además, la labor realizada servirá como apoyo en campañas educativas de promoción de los alimentos sanos, y también como punto de referencia para medios de comunicación especializados y generalistas que deseen abordar temas de calidad y seguridad de los vegetales frescos y listos para consumir.
Palabras clave
Listo para consumir, seguridad alimentaria, fresco, troceado, enfermedades transmitidas por alimentos, kit de diagnóstico
