Les produits prêts à consommer et la sécurité alimentaire
La préparation de fruits et légumes PAC manque une étape importante: un traitement pour réduire le dénombre de pathogènes final. Cela représente un risque de santé publique sous-estimé, avec une forte possibilité que certains produits contiennent des bactéries ou d'autres contaminants. Un autre facteur à prendre en considération se rapporte aux attributs de qualité comme l'apparence, la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle. Ces défis ont été relevés par le projet QUAFETY (Comprehensive approach to enhance quality and safety of ready to eat fresh products). Le consortium était composé de 14 partenaires des sept pays et comprenait plusieurs entreprises, des instituts de recherche publics et des universités. Leur objectif consistait à améliorer la qualité et la sécurité du produit PAC, avec des efforts qui prenaient en compte l'industrie alimentaire et les consommateurs. Les travaux incluaient le développement et la mise à l'essai de kits de diagnostic, des aides de traitement de contrôle, des outils d'aide à la décision, des processus innovants, des innovations technologiques et des évaluations économiques. Les résultats du projet ont servi à informer du développement d'un système de gestion de la qualité et de la sécurité plus efficace pour diffuser aux utilisateurs potentiels. Diverses études liées à la détection des agents pathogènes ont conduit à un protocole optimisé pour extraire l'ADN bactérien des légumes, fondamental au développement de kits de diagnostic. Un autre accomplissement était le développement d'outils de contrôle de traitement pour une évaluation non-destructrice et rapide, qui impliquait d'identifier les marqueurs nutritionnels et fonctionnels pour le traitement et les conditions de stockage. Les partenaires du projet ont également créé des outils soutenant les points critiques dans la chaîne de traitement des produits fraichement cueillis. Ils ont étudié plusieurs facteurs qui pourraient affecter la qualité des fruits frais comme les melons, les plants de roquettes et les salades de fruits. Leurs découvertes ont été associées à des cultivars adaptés, la taille au moment de la coupe, l'atmosphère, et l'emballage et le taux de respiration. Les chercheurs ont exploré différents processus innovants pour améliorer la qualité et la sécurité des produits finaux. Les résultats associés mettent en avant les bénéfices des méthodes de remplacement pour le traitement de l'eau et la désinfection des produits, ainsi que la décontamination thermique pour le contrôle et la réduction de la croissance bactérienne pendant le stockage. Les scientifiques ont également développé un concept de coupe non manuel des pastèques qui a été expérimenté. QUAFETY a fourni des preuves scientifiques pouvant être utilisées par les autorités de la santé dans l'UE, aux niveaux national et local pour déterminer si une réglementation approfondie est nécessaire dans le domaine de la sécurité alimentaire. Ses travaux soutiendront également les campagnes éducationnelles pour encourager une alimentation saine et agir comme point de référence pour des médias spécialisés et généraux en cas d'aspect de qualité et de sécurité des produits frais PAC.
Mots‑clés
Prêt à consommer, sécurité alimentaire, fraichement coupé, maladies liées à l'alimentation, kits de diagnostic
