Gli alimenti pronti al consumo e la sicurezza alimentare
Alla preparazione di prodotti freschi RTE manca una fase importante: un trattamento che riduca il conteggio microbico finale. Ciò rappresenta un rischio sottovalutato per la salute pubblica, con la possibilità che alcuni prodotti possano trasportare batteri patogeni o altri contaminanti. Un altro fattore da considerare sono gli attributi di qualità come aspetto, consistenza, aroma e valore nutrizionale. Queste sfide sono state affrontate dal progetto QUAFETY (Comprehensive approach to enhance quality and safety of ready to eat fresh products). Il consorzio era costituito da 14 partner di sette paesi e includeva piccole aziende, istituti pubblici di ricerca e università. L’obiettivo era quello di migliorare la qualità e la sicurezza dei prodotti RTE, orientandosi sia all’industria alimentare che ai consumatori. Il lavoro prevedeva lo sviluppo e la verifica di kit diagnostici, stumenti per i processi di controllo, strumenti per il supporto alle decisioni, processi innovativi, innovazioni tecnologiche e valutazioni economiche. I risultati del progetto sono stati usati per contribuire allo sviluppo di un sistema di gestione della qualità e della sicurezza più efficiente da diffondere ai potenziali utilizzatori. Vari studi correlati al rilevamento dei patogeni hanno prodotto un protocollo ottimizzato per l’estrazione del DNA batterico dai vegetali, un aspetto importante per lo sviluppo di kit diagnostici. Un altro risultato è stato lo sviluppo di strumenti di controllo dei processi per una valutazione non distruttiva e rapida, che ha coinvolto l’identificazione di marcatori nutrizionali e funzionali per le condizioni di trasformazione e immagazzinamento. I partner del progetto hanno anche creato strumenti a supporto dei punti critici della catena di elaborazione dei cibi freschi. Hanno analizzato diversi fattori che potrebbero influenzare la qualità di prodotti freschi quali meloni, foglie di rucola e macedonie. I loro risultati erano correlati ai cultivar adatti, dimensioni del taglio, atmosfera, imballaggio e tasso respiratorio. I ricercatori hanno esplorato diversi processi innovativi per migliorare la qualità e la sicurezza del prodotto finale. Le scoperte evidenziano i benefici di metodi alternativi per il trattamento delle acque e la disinfezione dei prodotti, nonché la decontaminazione termica per controllare e ridurre la crescita microbica durante la conservazione. Gli scienziati hanno anche sviluppato un concetto di taglio delle angurie senza contatto diretto, che è stato confermato in via sperimentale. QUAFETY ha fornito prove scientifiche che possono essere utilizzate dalle autorità sanitarie a livello dell’UE, nazionale e locale per determinare se siano necessarie ulteriori normative in materia di sicurezza alimentare. Il lavoro assisterà anche le campagne educative per incoraggiare un’alimentazione sana e sarà un punto di riferimento per i media specializzati e generali nel trattare gli aspetti di qualità e sicurezza dei prodotti freschi RTE.
Parole chiave
Pronti da mangiare, sicurezza alimentare, malattie di origine alimentare, kit diagnostici
