Lebensmittelsicherheit bei verzehrfertigen Frischeprodukten
Bei der Herstellung verzehrfertiger frischer Produkte wird ein wichtiger Schritt vernachlässigt: die richtige Vorbehandlung, um die Keimbelastung im verkauften Produkt zu reduzieren. Die Gefahr für die öffentliche Gesundheit wird dabei häufig unterschätzt, und die Wahrscheinlichkeit, dass einige Produkte pathogene Bakterien oder andere Kontaminanten enthalten, ist relativ hoch. Auch spielen Qualitätsmerkmale wie Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Nährwert eine Rolle. Diesen Herausforderungen widmete sich nun das Projekt QUAFETY (Comprehensive approach to enhance quality and safety of ready to eat fresh products), an dem 14 kleine Unternehmen, öffentliche Forschungseinrichtungen und Universitäten aus sieben Ländern beteiligt sind. Ihr Ziel war es, die Qualität und Sicherheit von RTE-Produkten zu verbessern, damit sowohl die Lebensmittelindustrie als auch der Verbraucher profitiert. Die Arbeit umfasste die Entwicklung und Erprobung von Diagnostik-Kits, Prozesssteuerungshilfen, Entscheidungsunterstützungssystemen, innovativen Verfahren, technologischen Innovationen und Kostenanalysen. Die Ergebnisse flossen in die Entwicklung eines effizienteren Qualitäts- und Sicherheitsmanagement-Systems ein, das dann potenziellen Nutzern vorgestellt wird. So wurden mehrere Studien zum Nachweis von Pathogenen durchgeführt, aus denen ein optimiertes Protokoll zur Extraktion bakterieller DNA aus Gemüse hervorging, auf dessen Basis wiederum diagnostische Kits entwickelt wurden. Ein weiterer Erfolg war die Entwicklung von Prozesssteuerungstools für zerstörungsfreie Schnelltests, u.a. die Identifizierung ernährungsbezogener und funktioneller Marker für Verarbeitungs- und Lagerungsbedingungen. Die Projektpartner entwickelten Werkzeuge für kritische Punkte in der Verarbeitungskette frisch geschnittener Produkte und untersuchten verschiedene Faktoren, die die Qualität von Produkten wie Melonen, Rucola und Obstsalat beeinträchtigen können. Dies betraf im Einzelnen die Wahl geeigneter Sorten, Schnittgröße, packungsinterne Atmosphäre, Verpackung und Atmungsaktivität. Die Forscher untersuchten verschiedene innovative Verfahren für die Verbesserung der Qualität und Sicherheit beim Endprodukt. Dabei ergaben sich klare Vorteile alternativer Methoden zur Wasseraufbereitung und Produktdesinfektion sowie der thermischen Entkeimung zur Kontrolle und Reduzierung des mikrobiellen Wachstums während der Lagerung. Die Wissenschaftler entwickelten auch eine automatisierte Schneidmethode für Wassermelonen, die experimentell bestätigt wurde. QUAFETY lieferte wissenschaftliche Belege, die Gesundheitsbehörden auf europäischer, nationaler und lokaler Ebene Entscheidungshilfen für eventuelle weitere Vorgaben im Bereich Lebensmittelsicherheit geben können. Die Arbeit unterstützt auch Informationskampagnen für gesunde Ernährung und ist Bezugspunkt für fachspezifische und allgemeine Medien im Umgang mit Qualitäts- und Sicherheitsaspekten bei frischen, verzehrfertigen Produkten.
Schlüsselbegriffe
Verzehrfertig, Lebensmittelsicherheit, frisch geschnitten, durch Lebensmittel übertragene Krankheiten, Diagnose-Kits
