Compuestos que estabilizan el vino
En la Unión Europea, la producción de vinos para exportación incluye un periodo de almacenamiento en el que se pueden formar ácido tartárico y cristales de potasio. Estos cristales, a pesar de constituir elementos naturales de la uva, forman depósitos que no resultan agradables para los consumidores. Para evitar la formación de cristales, los productores de vino aplican técnicas de estabilización antes de embotellar el vino. El problema reside en que estos métodos son caros y afectan a la calidad del vino y su entorno. Por ello, tanto en Europa como en otras zonas se está investigando técnicas de estabilización del vino alternativas. El equipo del proyecto STABIWINE (Use of biopolymers for sustainable stabilization of quality wines), financiado con fondos europeos, descubrió la posibilidad de solucionar este problema con biopolímeros (compuestos naturales derivados de subproductos agrícolas). Con estas moléculas se ha logrado estabilizar las proteínas y el ácido tartárico en el vino y evitar así la formación de cristales. En primer lugar, se aislaron diversas moléculas capaces de actuar como estabilizadores. A continuación, se analizaron y estudiaron estos compuestos químicos a fin de determinar su eficacia y su toxicidad en humanos. Se descubrió que el poliaspartato, una sustancia con elementos estructurales similares a los de las proteínas, era capaz de inhibir la formación de cristales tartáricos. Entre otras ventajas, el poliaspartato era eficaz en todos los tipos de vino, no afectaba a la calidad del producto y era inocuo para los humanos. Además es biodegradable y se produce a partir de materias primas renovables y naturales. También se identificó otro compuesto capaz de inhibir la formación de cristales de proteínas en el vino. En la actualidad, se están investigando métodos para emplear este compuesto a escala industrial. Los compuestos identificados en STABIWINE, en particular el poliaspartato, constituyen una solución para estabilizar el vino. El propósito es que estos métodos sean económicos y respetuosos con el medio ambiente y no afecten a la calidad del vino.
Palabras clave
Vino, ácido tartárico, cristales de potasio, técnicas de estabilización, STABIWINE, biopolímeros
