Composti che stabilizzano il vino
Quando vengono esportati i vini prodotti nell’Unione europea, le condizioni di conservazione possono portare alla formazione di acido tartarico e cristalli di potassio. Questi cristalli (sebbene siano dei componenti naturali delle uve) creano un deposito non gradito dai consumatori. Per impedire la formazione di questi cristalli, i viticoltori utilizzano delle tecniche per stabilizzare il vino prima dell’imbottigliamento. Tuttavia, queste tecniche di stabilizzazione possono essere costose e avere un impatto negativo sulla qualità del vino e sull’ambiente. Per questo, i produttori vinicoli europei e globali ricercano dei modi alternativi per stabilizzare i loro vini. Gli scienziati dell’iniziativa STABIWINE (Use of biopolymers for sustainable stabilization of quality wines), finanziata dall’UE, hanno riconosciuto il potenziale dei biopolimeri, ossia composti naturali che possono essere ottenuti da sottoprodotti agricoli, per la risoluzione del problema. Mediante l’utilizzo di biopolimeri, sono stati scoperti dei nuovi metodi per stabilizzare le proteine e l’acido tartarico presenti nel vino e prevenire la formazione di cristalli. Per effettuare questa operazione, i ricercatori hanno isolato varie molecole caratterizzate dal potenziale di funzionare come stabilizzanti. Essi hanno dunque testato e studiato questi prodotti chimici per stabilire la loro efficacia e l’eventuale pericolosità per gli esseri umani. Hanno trovato che il poliaspartato – un composto fatto di component simili a quelli delle proteine – potrebbe inpedire efficacemente la formazione di cristalli di tartaro. Tra gli altri vantaggi, il poliaspartato ha funzionato per tutti i tipi di vino, senza produrre effetti sulla qualità, ed è stato inoffensivo per gli esseri umani. Inoltre, il composto è stato prodotto da materie prime naturali, rinnovabili e biodegradabili. Gli scienziati del progetto hanno identificato un secondo composto con potenziale di inibire la formazione di cristalli di proteine nel vino. Essi sono ancora alla ricerca di metodi per l’utilizzo di questo composto su scala industriale. I composti identificati dal progetto STABIWINE (nello specifico il poliaspartato) offriranno dei rivoluzionari metodi alternativi per i produttori vinicoli, nella stabilizzazione dei propri prodotti. Questi metodi promettono di essere economici ed ecologici e non comportano alcun impatto sulla qualità del vino.
Parole chiave
Vino, acido tartarico, cristalli di potassio, tecniche di stabilizzazione, STABIWINE, biopolimeri