Związki chemiczne stabilizujące wino
Warunki przechowywania podczas eksportu wytwarzanych w UE win mogą prowadzić do powstawania kwasu winowego i kryształków potasu. Kryształki te, mimo że są naturalnymi składnikami winogron, tworzą nielubiany przez konsumentów osad. Aby zapobiec formowaniu się tych kryształków, producenci stosują techniki stabilizacji win przed ich butelkowaniem. Techniki te bywają jednak kosztowne, a ponadto ich stosowanie wpływa negatywnie na jakość wina i środowisko naturalne. Dlatego producenci z Europy i innych regionów świata poszukują alternatywnych metod stabilizacji wina. Będący uczestnikami finansowanego ze środków UE projektu STABIWINE (Use of biopolymers for sustainable stabilization of quality wines) naukowcy dostrzegli, że problem ten można by rozwiązać przy pomocy biopolimerów, naturalnych związków, które można pozyskiwać z produktów ubocznych rolnictwa. Dzięki zastosowaniu biopolimerów uczeni odkryli nowe sposoby stabilizacji białek i kwasu winowego oraz zapobiegania formowaniu się kryształków. W tym celu wyizolowano różne cząsteczki, mogące potencjalnie pełnić rolę stabilizatorów. Następnie przetestowano i przebadano te związki, aby określić ich skuteczność oraz ewentualną szkodliwość dla ludzi. Uczeni ustalili, że poliaspartan — związek zbudowany z elementów podobnych jak w przypadku białek — może skutecznie zapobiegać tworzeniu się kryształków. Do zalet poliaspartanu należy możliwość stosowania go do wszystkich rodzajów win, a także obojętny wpływ na jakość wina i zdrowie człowieka. Ponadto jest on biodegradowalny i może być wytwarzany z naturalnych, odnawialnych surowców. Naukowcy uczestniczący w projekcie znaleźli też inny związek mogący zapobiegać formowaniu się kryształków białek w winie. Wciąż badają metody, które pozwoliłyby na wykorzystanie tego związku na skalę przemysłową. Związki zidentyfikowane w projekcie STABIWINE — a szczególnie poliaspartan — zrewolucjonizują metody stabilizacji win. Techniki te powinny być niedrogie i przyjazne środowisku, a ponadto nie będą powodować pogorszenia jakości trunku.
Słowa kluczowe
Wino, kwas winowy, kryształki potasu, techniki stabilizacji, STABIWINE, biopolimery
