Des composés pour stabiliser le vin
Lorsque les vins produits dans l'UE sont exportés, les conditions de stockage peuvent provoquer la formation d'acide tartrique et de cristaux de potassium. Bien qu'il s'agisse de composants naturels du raisin, ces cristaux créent un dépôt que les consommateurs n'apprécient pas. Pour empêcher la formation de ces cristaux, les viticulteurs utilisent des techniques destinées à stabiliser leur vin avant l'embouteillage. Ces techniques de stabilisation peuvent cependant s'avérer onéreuses et avoir un impact négatif sur la qualité du vin et l'environnement. Les producteurs de vin européens et du reste du monde recherchent donc des méthodes alternatives pour stabiliser leurs vins. Les scientifiques de l'initiative STABIWINE (Use of biopolymers for sustainable stabilization of quality wines), financée par l'UE, ont reconnu le potentiel des biopolymères, des composés naturels pouvant être obtenus à partir de sous-produits agricoles, pour résoudre le problème. En utilisant ces biopolymères, ils ont mis au point de nouvelles méthodes pour stabiliser les protéines et l'acide tartrique présents dans le vin, afin d'empêcher la formation de ces cristaux. À cette fin, les chercheurs ont isolé diverses molécules pouvant potentiellement agir comme des stabilisants. Ils ont ensuite testé et étudié ces composés chimiques afin de déterminer leur efficacité et leur innocuité pour l'homme. Ils ont constaté que le polyaspartate, un composé constitué de composants similaires à ceux des protéines, pourrait inhiber efficacement la formation de cristaux tartriques. Entre autres avantages, le polyaspartate fonctionnait avec tous les types de vin, n'avait pas d'effet sur la qualité et était sans danger pour l'homme. Il est également biodégradable et peut être produit à partir de matériaux bruts naturels et renouvelables. Les scientifiques du projet ont identifié un deuxième composé capable d'inhiber la formation de cristaux de protéines dans le vin. Ils recherchent toujours des méthodes pour utiliser ce composé à l'échelle industrielle. Les composés identifiés par STABIWINE, et en particulier le polyaspartate, apporteront aux producteurs de vin des méthodes alternatives révolutionnaires pour stabiliser leurs produits. Ces méthodes devraient être peu coûteuses et respectueuses de l'environnement, et n'avoir aucun impact sur la qualité du vin.
Mots‑clés
Vin, acide tartrique, cristaux de potassium, techniques de stabilisation, STABIWINE, biopolymères
