Des techniques de fermentation pour des produits à base de poisson moins chers et écologiques
La fermentation du poisson est une technique traditionnelle utilisée dans les pays asiatiques pour allonger la durée de conservation des produits à base de poisson et augmenter la valeur du poisson cru de faible valeur. Dans les pêcheries occidentales, pratiquement un tiers des poissons de haute valeur est perdu lors de la transformation en filets, ce qui n'est pas acceptable si l'on considère le grave problème de la surpêche et le besoin d'une meilleure durabilité. Le projet FISHFERMPLUS (Added-value bioprocessing for fish raw materials via low-cost fermentation technologies delivering a plus in the sustainable production, consumer safety and quality of highly sensitive fish products) a développé des méthodes de fermentation pour utiliser les sous-produits de la transformation des poissons. La fermentation a le potentiel d'améliorer la durée de conservation et l'adhésion des consommateurs aux produits à base de poissons de qualité inférieure. Les partenaires du projet ont conduit une analyse de marché qui a révélé qu'une meilleure durée de conservation est le moyen le plus important pour les industriels d'augmenter la valeur de leurs produits. Ils ont également passé en revue la littérature existante sur les pratiques de fermentation du poisson dans les pays asiatiques. Ces informations ont abouti à des spécifications pour de nouveaux produits à base de poissons fermentés. Deux approches ont été envisagées: la fermentation de poisson haché pour les propriétés antimicrobiennes et la fermentation de chutes de bonne qualité pour améliorer le goût et la texture. Des matières premières et des cultures possibles ont été testées pour mettre en place un biotraitement efficace et des paramètres de fermentation optimaux ont été identifiés. Cela a permis de garantir la production de produits à valeur ajoutée de manière rentable sur le plan économique. Les produits fermentés ont fait l'objet de traitements supplémentaires pour obtenir des produits stables et commercialisables. Les étapes de stabilisation incluaient des processus de texturation, l'ajout d'antioxydants, le salage et des traitements de séchage et de chauffage. Les produits intermédiaires stabilisés étaient finalement incorporés dans des produits de consommation commercialisables tels que des pâtes à tartiner, des burgers ou des feuilletés fourrés. Cependant, il a été démontré que les produits peuvent également être utilisés comme ingrédients, par exemple comme garniture de pizza. Les chercheurs ont également développé des modèles pour prévoir le pH, la concentration en acide lactique et le développement de pathogènes au cours de la fermentation. Des tests sensoriels et chimiques ont révélé qu'aucun arôme indésirable ne provenait de l'oxydation des graisses et que les indices de peroxydes et de substances réagissant avec l'acide thiobarbiturique n'augmentaient pas pendant le stockage. Les résultats du projet FISHFERMPLUS permettront de transformer de manière rentable et d'apporter de la valeur à des matières premières sous-exploitées dans l'industrie de la pêche européenne. Ils permettront des transformations physiques révolutionnaires et d'obtenir des ingrédients naturels qui augmentent la durée de conservation et la sécurité des poissons et des produits de la mer, ainsi que d'améliorer de manière significative la compétitivité face aux autres pays exportateurs de poisson.
Mots‑clés
Fermentation, produits à base de poisson, matières premières, durée de conservation, durabilité, biotraitement
