Fermentationstechnologien für billigere umweltfreundliche Fischprodukte

Eine EU-finanzierte Initiative hat ein Fermentationsverfahren für geringwertige Fischrohstoffe entwickelt, um neue Lebensmittelprodukte mit verbesserter Haltbarkeit und hoher Akzeptanz durch die Verbraucher zu produzieren.

Klimawandel und Umwelt

Die Fermentation von Fisch ist eine traditionelle Technik, die in asiatischen Ländern verwendet wird, um die Haltbarkeit von Fischprodukten zu erhöhen und den Wert minderwertigem rohen Fisch zu erhöhen. In der westlichen Fischerei geht fast ein Drittel des hochwertigen Fischs wird bei der Verarbeitung von Filets verloren - eine inakzeptable Situation angesichts der drastischen Überfischung und der Notwendigkeit für mehr Nachhaltigkeit. Das Projekt FISHFERMPLUS (Added-value bioprocessing for fish raw materials via low-cost fermentation technologies delivering a plus in the sustainable production, consumer safety and quality of highly sensitive fish products) entwickelte Fermentationsmethoden, um Nebenprodukte aus der Fischverarbeitung zu verwenden. Die Fermentation besitzt das Potenzial, die Haltbarkeit und Akzeptanz durch den Kunden von minderwertigen Fischprodukten zu verbessern. Die Projektpartner haben eine Marktanalyse abgeschlossen, aus der sich ergab, dass eine verbesserte Haltbarkeit der wichtigste Weg für die Industrie ist, um den Wert ihrer Produkte zu verbessern. Dies wurde mit einer Literaturrecherche über Fischfermentationspraktiken in asiatischen Ländern gekoppelt. Diese Informationen führten zu Spezifikationen für neue fermentierte Fischprodukte. Zwei Ansätze wurden untersucht: Fermentation Fischhack auf antimikrobielle Eigenschaften und Fermentation von hochwertigen Abschnitten um Geschmack und Textur zu verbessern. Geeignete Rohstoffe und Kulturen wurden getestet, um einen effektiven Bioprozess zu etablieren und es wurden optimale Fermentationsparameter identifiziert. Dies trug dazu bei, die Produktion von Mehrwertprodukte, die auf wirtschaftlich effiziente Weise hergestellt wurden, zu gewährleisten. Die fermentierten Produkte wurden weiter verarbeitet, um stabile, marktgerechte Produkte zu erhalten. Zu den Stabilisierungsschritten gehören Texturierungsverfahren, Zugabe von Antioxidantien, Salzen und Trocknen sowie Wärmebehandlungen. Die stabilisierten Zwischenprodukte wurden schließlich in kommerzialisierbare Convenience-Produkte wie Aufstriche, Burger oder gefüllten Blätterteig eingearbeitet. Es wurde jedoch gezeigt, dass die Produkte auch als Inhaltsstoffe verwendet werden können, beispielsweise als Pizzabelag. Die Forscher entwickelten auch Modelle um pH-Wert, Milchsäurekonzentration und das Wachstum von Krankheitserregern während der Fermentation vorherzusagen. Sensorische und chemische Tests ergaben, dass keine Fehlaromen aus Fettoxidation auftraten und dass reaktive Substanzwerte von Peroxid und Thiobarbitursäure sich während der Lagerung nicht erhöhten. Die Ergebnisse von FISHFERMPLUS werden zu einer kosteneffizienten Verarbeitung beitragen und den Wert on wenig genutzten Rohstoffe in der europäischen Fischereiindustrie zu erhöhen. Sie werden eine bahnbrechende physikalische Verarbeitung und natürliche Inhaltsstoffe ermöglichen, die die Haltbarkeit und die Sicherheit von Fisch und Fischprodukten erhöhen und die Wettbewerbsfähigkeit gegenüber anderen Fischen Exportländern deutlich erhöhen.

Schlüsselbegriffe

Fermentation, Fischprodukte, Rohstoffe, Haltbarkeit, Nachhaltigkeit, Bioverfahrenstechnik

Added-value bioprocessing for Fish raw materials via low-cost Fermentation technologies delivering a PLUS in the sustainable production, consumer safety and quality of highly sensitive fish products

Fermentationstechnologien für billigere umweltfreundliche Fischprodukte

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