Tecnologie di fermentazione per prodotti ittici più convenienti e rispettosi dell’ambiente
La fermentazione del pesce è una tecnica tradizionale usata nei paesi asiatici per prolungare la durata di conservazione dei prodotti ittici e aumentare il valore del pesce crudo di bassa qualità. Nell’industria ittica occidentale, quasi un terzo del pesce di alto valore viene perduto durante la lavorazione dei filetti, una situazione inaccettabile di fronte alla grave pesca eccessiva e al bisogno di maggiore sostenibilità. Il progetto FISHFERMPLUS (Added-value bioprocessing for fish raw materials via low-cost fermentation technologies delivering a plus in the sustainable production, consumer safety and quality of highly sensitive fish products) ha sviluppato dei metodi di fermentazione per utilizzare i sottoprodotti della lavorazione del pesce. La fermentazione ha il potenziale di migliorare la durata di conservazione e l’accettazione da parte dei consumatori di prodotti ittici di bassa qualità. I partner del progetto hanno portato a termine un’analisi di mercato, che ha indicato la maggiore durata di conservazione come il modo più importante per l’industria di aggiungere valore ai propri prodotti. Questa è stata combinata con una revisione della letteratura scientifica relativa alle pratiche di fermentazione del pesce nei paesi asiatici. Queste informazioni hanno portato alle descrizioni dettagliate per i nuovi prodotti ittici fermentati. Sono stati esaminati due approcci: la fermentazione del pesce macinato per le proprietà antimicrobiche, e la fermentazione di pezzi di buona qualità per migliorare gusto e consistenza. Sono state testate materie prime e culture idonee per stabilire una biolavorazione efficace, e sono stati identificati i parametri ottimali per la fermentazione. Questo ha aiutato a garantire la produzione di prodotti a valore aggiunto fabbricati in un modo efficace dal punto di vista economico. I prodotti fermentati sono stati ulteriormente lavorati allo scopo di ottenere dei prodotti stabili e commerciabili. Le fasi di stabilizzazione hanno incluso processi per migliorare la consistenza, aggiunta di antiossidanti, salagione, e trattamenti di essiccazione e termici. I prodotti intermedi stabilizzati sono stati infine incorporati in prodotti pronti commerciabili come ad esempio creme spalmabili, hamburger di pesce o pasta sfoglia ripiena. Comunque, è stato mostrato che i prodotti possono anche essere usati come ingredienti, ad esempio come guarnizioni per la pizza. I ricercatori hanno anche sviluppato dei modelli per prevedere pH, concentrazione dell’acido lattico e crescita di patogeni durante la fermentazione. Test sensoriali e chimici hanno indicato che non si verificavano aromi sgradevoli a causa dell’ossidazione del grasso e che non aumentavano i valori del perossido e delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico durante la conservazione. I risultati di FISHFERMPLUS aiuteranno a fornire una lavorazione economicamente vantaggiosa e un maggiore valore alle materie prime sottoutilizzate nell’industria europea della pesca. Essi renderanno possibili delle innovative lavorazioni fisiche e degli ingredienti naturali che aumentano la durata di conservazione e la sicurezza dei prodotti ittici, pesci e frutti di mare, e migliorano significativamente la competitività con altri paesi esportatori di pesce.
Parole chiave
Fermentazione, prodotti ittici, materie prime, durata di conservazione, sostenibilità, biolavorazione
