De meilleures céréales pour un pain plus sain
Les carences en fer ont un impact sur plus d'un milliard de personnes dans le monde. Malgré la commercialisation de farine enrichie en fer, les aliments enrichis en fer sont habituellement rejetés par les consommateurs à cause de changements inacceptables de leurs caractéristiques organoleptiques. Le projet BAKE4FUN (Innovative biotechnological solutions for the production of new bakery functional foods), financé par l'UE, souhaitait relever ce défi. Un des objectifs du projet consistait à développer l'enrichissement en fer des produits céréaliers et de panification. L'utilisation d'une nouvelle technologie de microencapsulation a augmenté la stabilité et la biodisponibilité du fer, offrant ainsi une protection contre les défis induits par la température, l'acidité et l'oxydation. BAKE4FUN a utilisé un processus de microencapsulation séché par pulvérisation. Pour éviter les réactions avec d'autres composants alimentaires, l'intégrité de la paroi des microcapsules a été testée à 180 degrés Celsius et n'a présenté aucun dégât. Les microcapsules ont également résisté aux défis gastro-intestinaux. Sur la base des tests de biodisponibilité effectués, trois formulations de fer microencapsulé ont été sélectionnées pour enrichir le pain pour des études in vitro. Le pain était préparé à l'échelle de l'usine pilote. Les chercheurs ont également effectué des essais fonctionnels et organoleptiques du pain enrichi de fer microencapsulé. Une autre réussite de BAKE4FUN était l'utilisation d'engrain, une céréale primitive. Les consommateurs sont plus sensibles aux bénéfices sur la santé des céréales complètes et des céréales dites primitives. L'ajout de farines complètes non traditionnelles accroît la consommation d'antioxydants et améliore la microflore intestinale. Les preuves scientifiques portant sur l'impact nutritionnel et de santé de l'engrain Triticum monococcum sont inexistantes, c'est pourquoi BAKE4FUN s'est penché sur cette céréale. Au cours des neuf premiers mois, BAKE4FUN a comparé les composants fonctionnels (polyphénol, caroténoïde et antioxydants) dans les farines à engrain et les farines complètes. Les farines à engrain présentaient la teneur la plus élevée de composants bioactifs et d'activité antioxydante. L'équipe a produit des prototypes de pain de farine d'engrain pour les tests in vitro. BAKE4FUN a été coordonné en Italie avec sept participants provenant de trois pays. Le projet a anticipé la production de produits de boulangerie à l'aide d'un profil nutritionnel amélioré et des effets promouvant la santé.
Mots‑clés
Céréales, pain, produits de boulangerie, fer, BAKE4FUN, aliments fonctionnels
