Cereali migliori per un pane più sano
La carenza di ferro colpisce oltre un miliardo di persone in tutto il mondo. Sebbene sul mercato esista la farina arricchita con ferro, normalmente gli alimenti arricchiti con ferro sono respinti dai consumatori a causa delle inaccettabili modifiche delle loro caratteristiche organolettiche. Il progetto BAKE4FUN (Innovative biotechnological solutions for the production of new bakery functional foods), finanziato dall’UE, ha affrontato questa sfida. Uno degli obiettivi del progetto era di sviluppare l’arricchimento di ferro nei prodotti da forno. L’impiego di una nuova tecnologia per il microincapsulamento del ferro ha migliorato la stabilità e la biodisponibilità del ferro, offrendo protezione contro le avversità causate da temperatura, acidità e ossidazione. BAKE4FUN ha impiegato un processo di microincapsulamento a essiccazione tramite vaporizzazione. Per evitare reazioni con altri ingredienti alimentari, l’integrità parietale delle microcapsule è stata testata a 180 °C e non ha presentato danni. Le microcapsule hanno resistito anche alle sfide gastrointestinali. Sulla base dei test di biodisponibilità eseguiti, sono state selezionate tre formulazioni di ferro microincapsulato per arricchire il pane per studi in vitro. Il pane è stato preparato in impianti pilota. I ricercatori hanno inoltre effettuato verifiche funzionali e organolettiche del pane Un altro risultato di BAKE4FUN è stato quello di utilizzare la spelta minore, un cereale antico, nella preparazione del pane. I consumatori sono sempre più consapevoli dei benefici per la salute dei cereali integrali e dei cosiddetti cereali antichi. L’aggiunta di farine integrali non tradizionali accresce l’apporto di antiossidanti e migliora la microflora intestinale. BAKE4FUN ha studiato la farina antica di spelta minore Triticum monococcum, dal momento che non esistono prove scientifiche del suo impatto nutrizionale o sulla salute. Nei primi nove mesi, BAKE4FUN ha confrontato i componenti funzionali (polifenolo, carotenoide e antiossidanti) nelle farine di spelta minore e di grano. Le farine di spelta minore avevano il contenuto maggiore di composti attivi e di attività antiossidante. Il team ha prodotto prototipi di pane di spelta minore per i test in vitro. BAKE4FUN è stato coordinato in Italia con sette partecipanti di tre paesi. Il progetto ha reso possibile la produzione di prodotti da forno con un migliore profilo nutrizionale ed effetti benefici per la salute.
Parole chiave
Cereali, pane, prodotti da forno, ferro, BAKE4FUN, alimenti funzionali
