Bessere Körner für gesünderes Brot
Weltweit leiden mehr als eine Milliarde Menschen an Eisenmangel. Obwohl mit Eisen angereichertes Mehl auf dem Markt existiert, waren die geschmacklichen (organoleptischen) Veränderungen bei solchen funktionellen Lebensmitteln bislang für Verbraucher inakzeptabel. Das EU-finanzierte Projekt BAKE4FUN (Innovative biotechnological solutions for the production of new bakery functional foods) widmete sich daher u.a. der Eisenanreicherung von Backwaren. Mit einem neuen Mikroverkapselungsverfahren wurde die Stabilität und Bioverfügbarkeit des Eisens erhöht, sodass es nicht zu Qualitätsverlust durch Temperatur, Säuregehalt oder Oxidation kommt. BAKE4FUN setzte für die Mikroverkapselung ein Sprühtrocknungsverfahren ein. Um Reaktionen mit anderen Nahrungsmittelbestandteilen zu vermeiden, wurde die Wandintegrität der Mikrokapseln bei 180°C getestet, was keinerlei Beeinträchtigungen ergab. Die Mikrokapseln widerstehen auch Verdauungsprozessen im Magen-Darm-Trakt. Anhand von Daten aus Bioverfügbarkeitstests wurde Brot in In-vitro-Studien mit drei Formulierungen für mikroverkapseltes Eisen getestet. Dieses Brot wurde im Pilotmaßstab hergestellt, um anschließend seine funktionellen und organoleptischen Eigenschaften zu analysieren. Ein weiteres Ziel von BAKE4FUN war die Verwendung von Einkorn, eine der ältesten domestizierten Getreidearten. Die gesundheitlichen Vorteile von Vollkornprodukten und alten Getreidesorten sind inzwischen bekannt. Durch angereichertes Vollkornmehl kann die Aufnahme von Antioxidantien und die Mikroflora im Darm verbessert werden. BAKE4FUN sollte weiterhin den ernährungsphysiologischen Effekt der alten Einkornsorte Triticum monococcum wissenschaftlich belegen. In den ersten neun Monaten verglich BAKE4FUN funktionelle Komponenten wie Polyphenol-, Carotinoid- und Antioxidantiengehalt bei Einkorn- und Weizenmehl. Da der Gehalt an bioaktiven Substanzen und antioxidativer Aktivität bei Einkorn offenbar deutlich höher ist als bei anderen Getreidearten, wurden nun Prototypen für Brot aus Einkornmehl für In-vitro-Tests erzeugt. BAKE4FUN wurde in Italien mit sieben Partnern aus 3 Ländern durchgeführt und zielte darauf ab, Backwaren mit besserem Nährwertprofil und gesundheitsfördernder Wirkung herzustellen.
Schlüsselbegriffe
Getreide, Brot, Backwaren, Eisen, BAKE4FUN, funktionelle Lebensmittel
