Pan más sano gracias a cereales de más calidad
La ferropenia o carencia de hierro afecta a más de mil millones de personas en todo el mundo. Aunque ya existen en el mercado harinas enriquecidas con hierro, los consumidores suelen rechazar este tipo de alimentos por los cambios inadmisibles que se producen en sus características organolépticas. El proyecto BAKE4FUN (Innovative biotechnological solutions for the production of new bakery functional foods), financiado con fondos de la UE, recogió el guante y se propuso resolver este problema. Uno de los objetivos del proyecto era preparar productos de panadería enriquecidos con hierro. El uso de una nueva tecnología de microencapsulación del hierro ha incrementado la estabilidad y biodisponibilidad de este elemento, además de ofrecer protección contra los problemas causados por la temperatura, la acidez y la oxidación. BAKE4FUN aplicó un proceso de microencapsulación basado en el secado por pulverización. Con el fin de evitar la reacción con otros componentes alimentarios, la integridad de las paredes de las microcápsulas se sometió a pruebas térmicas a ciento ochenta grados centígrados y no se apreciaron daños. Además, las microcápsulas se mostraron resistentes a las condiciones del tracto gastrointestinal. Partiendo de las pruebas de biodisponibilidad realizadas, se optó por tres fórmulas de hierro microencapsulado para enriquecer el pan y someterlo a estudios in vitro. El pan se preparó en una instalación piloto. Se hicieron pruebas funcionales y organolépticas del pan enriquecido con hierro microencapsulado. Otro logro de BAKE4FUN fue utilizar en panadería la escaña o escanda, un cereal antiguo. Los consumidores han ido teniendo más conciencia acerca de los beneficios para la salud de los granos integrales y los llamados cereales antiguos. Al añadir harinas integrales no convencionales, se aumenta la asimilación de antioxidantes y se mejora la microflora intestinal. BAKE4FUN investigó la harina antigua de la escaña Triticum monococcum, puesto que no existen datos científicos acerca de sus efectos nutricionales o sobre la salud. Durante los primeros nueve meses, BAKE4FUN comparó los componentes funcionales (polifenoles, carotenoides y antioxidantes) de las harinas de escaña y las harinas de trigo. Las harinas de escaña presentaron el contenido más elevado de compuestos bioactivos y la mayor actividad antioxidante. El equipo elaboró prototipos de pan elaborado con harina de escaña y lo sometió a pruebas in vitro. BAKE4FUN se coordinó desde Italia y en el proyecto participaron siete entidades de tres países. El proyecto ha hecho posible producir alimentos de panadería con un perfil nutricional optimizado y efectos beneficiosos para la salud.
Palabras clave
Grano, cereal, pan, productos de panadería, hierro, BAKE4FUN, alimentos funcionales