Herramientas genéticas para mejorar la fermentación
Los probióticos son microorganismos, como bacterias o levaduras, que resultan beneficiosos para la salud humana, especialmente para el sistema digestivo. En la Unión Europea, las principales empresas dedicadas al cultivo de cepas de microorganismos probióticos son pymes, que suministran esta materia prima para elaborar alimentos fermentados como el yogur. Dado que las propiedades de las cepas probióticas vienen dadas por su ADN, su secuencia genómica permitiría predecir la utilidad de las distintas cepas. Los investigadores del consorcio financiado por la Unión Europea GENOBOX (A genomics toolbox to enhance business for SMEs in the market of starter cultures and probiotics) desarrollaron herramientas para secuenciar y analizar cepas de microorganismos probióticos con el fin de identificar tanto elementos beneficiosos como dañinos. El consorcio secuenció especies de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus y Bifidobacterium para identificar genes responsables de rasgos funcionales útiles y beneficiosos. Entre estos genes se incluyen aquellos que intervienen en la formación del sabor y la maduración del queso (en el caso de la industria láctea) y en la adhesión a las células del intestino o la producción de vitaminas (relevantes para el sector de los probióticos). Los investigadores también realizaron experimentos para identificar potenciales marcadores moleculares, que podrían ser empleados para predecir rasgos y características concretos. Todos los datos generados fueron puestos a disposición del público general mediante la base de datos en línea GENOBOX. La base de datos ya ha sido empleada para descubrir nuevos métodos para incrementar el rendimiento de procesos de fermentación y para identificar marcadores genéticos con el objetivo de identificar cepas en mezclas complejas. Las predicciones fueron validadas en los laboratorios de las pymes socias participantes. Los descubrimientos de este proyecto tienen una gran repercusión socioeconómica, ya que los alimentos fermentados como el queso, el yogur, el pan y el vino constituyen buena parte de la dieta del ser humano. Es más, la industria alimentaria podría emplear la información funcional sobre cepas concretas en el futuro en aras de desarrollar alimentos personalizados para hacer frente a problemas de salud específicos.
Palabras clave
Probióticos, alimentos fermentados, salud, GENOBOX, genómica
