Des outils génétiques pour une meilleure fermentation
Les probiotiques sont des micro-organismes comme les bactéries ou la levure qui améliorent la santé humaine, notamment au niveau du système digestif. Dans l'UE, les souches probiotiques sont généralement cultivées par les petites et moyennes entreprises (PME), qui exploitent les cultures vivantes pour des applications dans les aliments fermentés comme le yaourt. Les propriétés des souches probiotiques sont déterminées par leur ADN, ainsi la séquence de leur génome peut être utilisée pour prédire la fonction utilitaire d'une souche donnée. Le projet GENOBOX (A genomics toolbox to enhance business for SMEs in the market of starter cultures and probiotics), financé par l'UE, a développé des outils pour séquencer et analyser des souches de probiotiques, afin d'identifier les éléments bénéfiques et nocifs. Le consortium a séquencé des espèces de Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus et Bifidobacterium genera pour identifier les gènes responsables des caractéristiques et avantages utiles. Ils comprennent des gènes impliqués dans la formation du goût et de l'affinage du fromage (pour l'industrie des produits laitiers) ainsi que dans l'adhésion des cellules intestinales ou la production de vitamines (pour l'industrie des probiotiques). Les chercheurs ont également mené des expériences pour identifier les marqueurs moléculaires potentiels qui pourraient être utilisés pour prédire certains traits et caractéristiques. Toutes les données générées ont été mises à la disposition du public via la plateforme logicielle GENOBOX. La plateforme a déjà été utilisée pour trouver de nouvelles approches aux fermentations à plus haut rendement et pour identifier des marqueurs génétiques pour suivre les souches dans les mélanges complexes. Les prévisions ont été validées par les PME partenaires dans leurs laboratoires. Comme les aliments fermentés tels que le fromage, le yahourt, le pain et le vin constituent en grande partie le régime humain, ce travail est d'une grande pertinence au niveau socio-économique. L'industrie alimentaire peut utiliser dans le futur des informations fonctionnelles spécifiques aux souches pour développer des aliments personnalisés pour des problèmes de santé spécifiques.
Mots‑clés
Probiotique, nourriture fermentée, santé, GENOBOX, génomique
