Strumenti genetici per migliorare la fermentazione
I probiotici sono microorganismi, come batteri o lieviti, che possono avere un effetto favorevole sulla salute umana, in particolare sul sistema digestivo. Nell’UE i ceppi di probiotici vengono coltivati generalmente dalle piccole e medie imprese (PMI), che forniscono le colture di microorganismi vivi utilizzati nei cibi fermentati come lo yogurt. Poiché le proprietà dei ceppi di probiotici dipendono dal loro DNA, conoscendone la sequenza genomica è possibile riuscire a prevederne le funzioni. Il progetto GENOBOX (A genomics toolbox to enhance business for SMEs in the market of starter cultures and probiotics), finanziato dall’UE, ha sviluppato strumenti per il sequenziamento e l’analisi dei ceppi di probiotici con lo scopo di identificarne gli elementi benefici e dannosi. Il consorzio ha sequenziato le specie dei generi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus e Bifidobacterium per identificare i geni responsabili delle varie caratteristiche. Questi includono i geni che contribuiscono alla formazione del sapore e alla maturazione del formaggio (per il settore caseario) e all’adesione alle cellule intestinali o alla produzione di vitamine (per l’industria dei probiotici). I ricercatori hanno inoltre condotto esperimenti per l’identificazione dei potenziali marcatori molecolari utilizzabili per prevedere determinati tratti e caratteristiche, rendendo disponibili al pubblico tutti i dati generati attraverso la piattaforma software GENOBOX. Questa piattaforma è già stata utilizzata in precedenza per individuare nuovi approcci volti ad aumentare la resa delle fermentazioni e per identificare i marcatori genetici che permettono di tenere traccia dei ceppi nelle miscele più complesse. Le previsioni sono state convalidate dalle piccole e medie industrie partner nei loro laboratori. I cibi fermentati come formaggio, yogurt, pane e vino costituiscono una parte rilevante dell’alimentazione umana, perciò l’attività svolta dal team presenta una notevole rilevanza socioeconomica. In futuro, l’industria alimentare potrà utilizzare le informazioni funzionali riferite agli specifici ceppi per sviluppare cibi personalizzati rispondenti a particolari problemi di salute.
Parole chiave
Probiotici, alimenti fermentati, salute, GENOBOX, genomica
