Narzędzia genetyczne na rzecz fermentacji
Probiotyki to mikroorganizmy, takie jak bakterie czy drożdże, które mogą mieć korzystny wpływ na ludzkie zdrowie, a zwłaszcza na układ trawienny. W UE szczepy probiotyczne są zwykle hodowane przez małe i średnie przedsiębiorstwa (MŚP), które dostarczają żywe kultury do produkcji żywności fermentowanej, np. jogurtów. Ponieważ o właściwościach szczepów probiotycznych decyduje ich DNA, sekwencja ich genomów może posłużyć do prognozowania przydatnych funkcji szczepu. W finansowanym przez UE projekcie GENOBOX (A genomics toolbox to enhance business for SMEs in the market of starter cultures and probiotics) opracowywane są narzędzia do sekwencjonowania i analizy szczepów probiotycznych, mające na celu identyfikację cech korzystnych lub szkodliwych dla zdrowia ludzi. Członkowie konsorcjum zsekwencjonowali gatunki z rodzaju Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus i Bifidobacterium w celu identyfikacji genów odpowiadających za użyteczne i korzystne cechy. Obejmuje to geny decydujące o smaku i dojrzewaniu sera (dla przemysłu mleczarskiego) oraz o przyleganiu do komórek jelitowych czy produkcji witamin (dla przemysłu probiotycznego). Naukowcy przeprowadzili również eksperymenty w celu identyfikacji potencjalnych markerów molekularnych do przewidywania pewnych cech i charakterystyk. Wszystkie wygenerowane dane zostały publicznie udostępnione poprzez platformę programową GENOBOX. Platforma została już wykorzystana do znalezienia nowych metod fermentacji o wysokim uzysku i do identyfikacji markerów genetycznych do śledzenia szczepów w złożonych mieszaninach. Przewidywania zostały zwalidowane przez partnerów z małych i średnich przedsiębiorstw w ich laboratoriach. Jako że fermentowane produkty spożywcze, takie jak ser, jogurt, chleb i wino, stanowią dużą część diety człowieka, prace te są bardzo ważne ze społeczno-ekonomicznego punktu widzenia. Przemysł spożywczy może w przyszłości wykorzystać specyficzne względem szczepów informacje funkcjonalne, aby stworzyć spersonalizowane produkty, które odpowiadałyby konkretnym problemom zdrowotnym.
Słowa kluczowe
Probiotyki, fermentowane produkty spożywcze, zdrowie, GENOBOX, genomika
