Un meilleur pain avec une brumisation par ultrasons
Le projet NANOBAK2(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre) (Innovative and energy-efficient proofing/cooling technology based on ultrasonic humidification for high quality bakery products), financé par l'UE, voulait réaliser une meilleure chambre contrôlée et démontrer les avantages d'un humidificateur à ultrasons perfectionné. Les chercheurs ont commencé par définir les besoins techniques des utilisateurs en boulangerie, afin de concevoir et mettre à l'échelle voulue tous les prototypes des chambres de fermentation et les composants associés. Ils ont ensuite testé et validé les prototypes pour divers usages et produits de boulangerie. Ils ont également conduit une évaluation du cycle de vie de plusieurs prototypes, aux niveaux économique, social et de l'environnement, et pour divers processus et conditions de production. Un humidificateur à ultrasons génère une brume de gouttelettes très fines, formant un aérosol de particules de 1 à 2 micromètres. Ces aérosols peuvent être diffusés uniformément dans la chambre de fermentation, sans engendrer de condensation. Une partie s'évapore, augmentant l'humidité, le reste, en suspension dans l'air, humidifie la surface de la pâte ce qui améliore la qualité du pain produit. Ce système convient à toutes les fermentations: classique, retardée et interrompue. Il convient aussi à des températures plus basses, voire négatives, ce qui est impossible pour la méthode classique. Le projet NANOBAK2 a proposé une solution innovante, sûre et d'un meilleur rendement énergétique pour les entreprises du secteur de la boulange, quelle que soit leur taille. Elles proposeront ainsi des produits de meilleure qualité, plus appétissants et consommables plus longtemps.
