Besseres Brot durch Ultraschallnebel
Das EU-finanzierte Projekt NANOBAK2(öffnet in neuem Fenster) (Innovative and energy-efficient proofing/cooling technology based on ultrasonic humidification for high quality bakery products) wollte eine bessere Klimakammertechnologie entwickeln und die Vorteile des Einsatzes eines modernen Ultraschallluftbefeuchters demonstrieren. Die Arbeiten begannen mit der Bestimmung der Anforderungen der Endbenutzer, um alle Prototypen und die zugehörigen Komponenten für neue und bestehende Garkammern entsprechend den technologischen Anforderungen der Bäcker zu entwickeln und hochzuskalieren. Die Prototypen wurden dann an verschiedenen Backanwendungen und mit verschiedenen Produkten getestet und validiert. Die Projektpartner führten eine ökologische, soziale und wirtschaftliche Ökobilanz für mehrere Prototypen und für verschiedene Produktionsbedingungen oder -prozesse durch. Ultraschallluftbefeuchter erzeugen einen Nebel mit sehr kleinen Wassertropfen: Aerosole mit einer Größe von 1 bis 2 Mikrometer. Diese Aerosole werden gleichmäßig und ohne Kondensation im Garraum verbreiten. Ein Teil der Aerosole verdampft, wodurch die Luftfeuchtigkeit steigt. Der andere Teil der Aerosole bleibt in der Luft und benetzt so die Außenseite des Teiges, was den Backvorgang verbessert. Diese Technologie kann bei allen Arten von Fermentationsprozessen verwendet werden: konventionell, verzögert und unterbrochen - auch bei niedrigeren Temperaturen, sogar unter null, was bei den herkömmlichen Techniken nicht möglich ist. Dank der innovativen, sicheren und energieeffizienten Lösung für Backverfahren von NANOBAK2 werden Bäckereien in allen Formen und Größen in der Lage sein, eine bessere Qualität, mehr Geschmack und Aroma zu bieten und gleichzeitig Frische und Haltbarkeit zu erhöhen.
Schlüsselbegriffe
Brot, Garräume, NANOBAK2, Ultraschallbefeuchtung
