Meeresalgen für eine salzarme Kost
Der hohe Salzgehalt (Natriumchlorid) in Lebensmitteln steht im Verdacht, Bluthochdruck zu verursachen, was üblicherweise Empfehlungen nach sich zieht, den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln zu reduzieren. In Meeresalgen steckt das Potenzial eines Geschmacksersatzes, der natürlich salzig ist, ohne dass viel Natriumchlorid enthalten wäre. Das EU-finanzierte Projekt TASTE (The application of edible seaweed for taste enhancement and salt replacement) zielte auf die Erforschung von drei essbaren Braunalgenarten als potenzieller Ersatz für eine Aromatisierung auf Natriumbasis ab. Die Arten waren Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima (Zuckertang) und Fucus vesiculosus (Blasentang). Zu Beginn des Projekts erstellten die Forscher eine Geschmacks- und Geruchssprache für Meeresalgen und ermittelten die dieser zugrundeliegenden chemischen Stoffe. Sie entwickelten außerdem ein Laborverfahren zur Herstellung von Algengeschmacksbausteinen, bei dem Enzyme oder physikalische Verfahren zum Einsatz kommen, um die Algen aufzuspalten. Die TASTE-Wissenschaftler nutzten eine große Vielzahl von kommerziell verfügbaren Enzymen für diesen Prozess; das Ganze resultierte jedoch in zu geringer Salzreduzierung oder Geschmacksverstärkung. Letztlich beschaffte sich das Projekt eine Alginase bei einer Enzymherstellungsfirma, welche den Geschmack der Bausteine verbesserte. Diese Aromastoffe könnten eines Tages den auf hohen Werten an Natriumchlorid beruhenden Geschmack bei verarbeiteten Lebensmitteln ersetzen und somit zur Eindämmung von Herzkrankheiten sowie zur Entwicklung der meeresalgenverarbeitenden Industrie beitragen.
Schlüsselbegriffe
Meeresalgen, Algen, Salz, verarbeitete Lebensmittel, Bluthochdruck, Geschmacksverstärkung, Salzersatz
