Dieta niskosodowa dzięki wodorostom
Wysoka zawartość soli (chlorku sodu) w żywności jest powiązana z wysokim ciśnieniem krwi, przez co powszechnie zaleca się ograniczanie ilości soli w żywności przetworzonej. Wodorosty stanowią obiecujący zamiennik smakowy, gdyż są naturalnie słone przy niskiej zawartości chlorku sodu. Uczestnicy finansowanego ze środków UE projekt TASTE (The application of edible seaweed for taste enhancement and salt replacement) zajęli się badaniem trzech jadalnych gatunków brunatnic, które mogą stanowić zamiennik przypraw bogatych w sód. Badane gatunki to Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima i Fucus vesiculosus. Na początku projektu badacze stworzyli słownik terminologii smakowej i zapachowej wodorostów oraz zidentyfikowali związki chemiczne odpowiedzialne za poszczególne składowe. Opracowano też proces laboratoryjny do tworzenia elementów budulcowych smaku wodorostów z wykorzystaniem enzymów lub fizycznych metod rozbijania wodorostów. Naukowcy z projektu TASTE wypróbowali w tym procesie szeroki zakres komercyjnie dostępnych enzymów, które jednak nie przyniosły znaczącego ograniczenia zawartości soli ani poprawienia smaku. Na zakończenie zakupiono od specjalistycznego producenta enzymów alginazę, której zastosowanie przyniosło poprawę smaku składników budulcowych. Nowe dodatki smakowe mogą pewnego dnia zastąpić w żywności przetworzonej przyprawy o dużej zawartości sodu, zmniejszając ryzyko chorób układu krążenia, a jednocześnie przyczyniając się do rozwoju branży przetwórstwa wodorostów.
Słowa kluczowe
Wodorosty, sól, żywność przetworzona, wysokie ciśnienie krwi, ulepszanie smaku, zamiennik soli
