Le alghe marine per una dieta iposodica
Un elevato contenuto di sale (cloruro di sodio) negli alimenti determina un aumento della pressione sanguigna che ha spinto gli esperti a formulare tutta una serie di linee guida per la riduzione di questa sostanza nei cibi trasformati. L’alga marina potrebbe rivelarsi un valido sostituto di questo sapore negli alimenti, grazie alla sua naturale salinità e a un basso livello di cloruro di sodio. Il progetto TASTE (The application of edible seaweed for taste enhancement and salt replacement), finanziato dall’UE, è stato concepito allo scopo di studiare tre specie commestibili di alghe marine brune come candidati potenziali per la sostituzione del sapore del sodio. Le specie analizzare erano: Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima e Fucus vesiculosus. Nella prima fase progettuale, i ricercatori hanno creato un linguaggio degli aromi e degli odori per l’alga marina, identificando le sostanze chimiche che contribuiscono alla creazione di queste sensazioni. È stato inoltre sviluppato un processo di laboratorio finalizzato alla creazione dei principali elementi che creano il sapore dell’alga marina mediante l’utilizzo di enzimi o metodi fisici in grado di scomporre tale organismo. Gli scienziati di TASTE hanno utilizzato un’ampia gamma di enzimi disponibili in commercio per il processo che hanno però garantito una riduzione della quantità di sale e un miglioramento del gusto non significativi. Gli esperti hanno infine utilizzato un enzima arginasi prodotto da un’azienda specializzata in grado di migliorare il sapore degli elementi costitutivi dell’alga. In futuro, questi ingredienti potrebbero sostituirsi al sale contenuto negli alimenti trasformati ad alto contenuto di sodio, determinando in tal modo una riduzione delle malattie cardiache e contribuendo allo sviluppo dell’industria di trattamento delle alghe marine.
Parole chiave
Alga marina, sale, prodotti alimentari trasformati, elevata pressione sanguigna, miglioramento del gusto, sostituzione del sale
